Fremgangsmåde

Filetér torsken og kom den i en 10% salt lage i 15 min. Dryp den derefter godt af og lade den hvile i en time.

Portioner den efterfølgende til passende og ønsket størrelse.

Kom rapsolien i en gryde på lav varme med koriander kapers og “rester” af diverse krydderurter. Tilsæt også lidt salt. Lad det simre ved lav varme i 20 min.

Lad det derefter trække til det er rumtemperatur.

Sigt så krydderurterne fra og vakuummer torsken med lidt olie.

Tilbered den ved 42 grader til den bliver glasklar og får marmor nuancer.

Skær vakuumposen op og dryp torsken af på et stykke papir inden den kommes i skålen.

Ingredienser

1 stk. frisk torsk
50 g. Rapsolie
Koriander kapers
Stilke fra div. krydderurter

Fremgangsmåde

Vask blåmuslingerne godt og sorter åbne og ødelagte blåmuslinger fra.

Damp dem nu i en gryde til de åbner sig og smider saften.

Sigt saften fra blåmuslingerne og reducer saften ned til en femtedel.

Tilsæt så fløde og tern af smør og blend med stavblender det sammen til en cremet sauce.

Smag til med risvineddike og yuzusaft.

Ingredienser

1 net blåmuslinger
1 pk smør (250 g)
250 g. fløde
Risvineddike med bonito
Yuzu juice

Fremgangsmåde

Skræl bagekartofler, æble og pære og lav små persienne kugler af disse.

De små kartoffelkugler koges kort op i let saltet vand og køles ned så der stadig er bid i.

Æble- og pærekugler kommes i vand med lidt yuzusaft i, så de ikke bliver brune indtil de skal bruges.

De fermenterede asparges og jordbær skæres i små tern.

Sagogryn koges i vand til de er glasklare og sigtes derefter fra vandet og “marineres” i lidt af risvineddiken.

Persille og knoldselleri toppe vaskes godt, tørres og blendes med lidt rapsolie til der opnås en helt grøn olie.

Efter olien er blevet blendet færdigt sigtes den igennem et kaffefilter.

Alt fyldet kommes i en lille serveringsgryde og overhældes med den varme muslingesauce lige inden servering.

Fyldet fordeles udover fisken ved servering.

Ingredienser

2 bagekartofler
1 æble
1 pære
2 fermenterede asparges
4 stk. fermenterede grønne jordbær
Sagogryn
Lidt persille og knoldselleri toppe
Rapsolie

Fremgangsmåde

Gråanden renses for indvolde og lårene skæres fra.

Lårene saltes herefter i en time inden de sættes over i en lille gryde med olie så det dækker.

Timian tilsættes lårene og de confiteres møre ved lave grader på komfuret.

Rygbenene fjernes fra gråanden så det til sidst kun er brysterne der sidder tilbage på brystbenet.

Tør skindet på anden godt af og salt det let og lad det hvile i en time.

Brysterne brunes af på en pande i olie på benet, så skinnet bliver flot gyldent.

Tilbered anden i ovnen ved 160 grader i 5 minutter først.

Lad så anden trække lige så længe og giv så anden 4 minutter mere i ovnen.

Når den så har trukket anden gang, skæres brysterne fra benet og soigneres for sener og bifilet.

Kom derefter brysterne på skindsiden på panden ved lave grader og steg skinnet helt sprødt.

Smør kødsiden af anden med trøffelmiso imens du steger skindsiden.

Pas på anden ikke får for meget. Den skal gerne være helt rød. Del den derefter så der er et halvt bryst pr. person.

Ingredienser

1 stk. fersk gråand
Flagesalt
Peber
Miso med trøfler
Rapsolie til stegning
1/2 bdt. timian

Fremgangsmåde

Vask og skær alle grøntsager i små tern.

Tilsæt grøntsagerne og urterne lidt salt og lad det “marinere” i et døgn.

Dagen efter tages grøntsagerne op af den væske de har smidt og kommes i et sylteglas.

Tilsæt hønsefond til grøntsagerne, så de dækkes.

Kom sylteglasset op i en gryde og tilsæt kold vand.

Henkog nu sylteglasset i gryden til hønsefonden koger i glasset.

Køl derefter glasset ned og lad det trække i minimum 1 måned inden du bruger det. (det kan holde i et år på køl).

Tag nu glasset og sigt væsken ned i en gryde og reducer det til det halve.

Tilsæt lidt fløde og smør og stavblend det stammen til cremet konsistens.

Smag til med frisk græskar juice.

Ingredienser

1 gulerod
1/2 græskar
1/4 knoldselleri
1/2 blegselleri
1 jordskok
4 champignoner eller andre svampe
1 tomat
2 løg
1/2 porre
Timian
Rosmarin
Laurbærblade
Peberkorn

Fremgangsmåde

Skrald og skær Hokkaido-græskaret tyndt på en mandolin i så store stykker som muligt.

Stik dem derefter ud med en udstikker til oblater.

Kom græskarskiverne op i en lille gryde og tilsæt karljohansmør fra de confiteret karljohansvampe (hvis du ikke har dette kan det også gøres i normal smør).

Når Hokkaidooblaterne er færdige lægges de fint op, så de overlapper hinanden på et stykke bagepapir. Smøren vil virke som “lim”.

Skær nu de confiterede karljohansvampe tyndt på mandolinen og læg dem pænt oven på hokkaidooblaterne (de er nemmest at skære hvis de er en lille smule frosne).

Tag derefter hybenroserne og læg dem pænt oven på karljohanskiverne. Kom “terrinen” forsigtigt på køl til den lidt før den skal bruges.

Tag nu kødet fra andelårene og vend det sammen med ramsløgskapers, lidt hamp og små stykker af saltet kirsebær.

Tilsæt lidt af olien fra andelårene så det ikke bliver tørt. Kom en lille portion på hver tallerken og derefter vend “terrinen” ud over andekødet.

Brænd kort terrinen så smørret smelter og ikke smager skilt i munden.

Pynt terrinen af med morgenfruer, karse og sennepssalat.

Ingredienser

1 Hokkaido græskar
2 stk. smør confiteret karl johansvampe
10 stk. syltet hybenrose blade
Kødet fra andelårene
10 ramsløgskapers
lidt frisk hamp fra Søren Wiuff
2 stk. saltet kirsebær fra i sommers

Fremgangsmåde

Blend det hele sammen og sigt det ned i et pacobæger.

Frys det natten over det og kør det på en Pacojet.

Ingredienser

500 g. brombær
100 g. sukker

Fremgangsmåde

Karamelliser sukker og tilsæt smør og vanilje.

Lad det bruse op og tilsæt kefir og fløde.

Lad det koge sammen og smag til med salt.

Sigt igennem en fin sigte og kom den lun over isen ved servering.

Pynt af med kornblomster.

Ingredienser

100 g. sukker
50 g. smør
50 g. fløde
150 g. kefir
1 vaniljestang
Salt

Fremgangsmåde

Kog sukker og vand til 110 grader.

Tilsæt det til de piskede æggeblommer under piskning.

Tilsæt nu chokoladen til æggemassen og rør det godt sammen.

Vend til sidst den let pisket flødeskum ned i chokoladen.

Sprøjt nu moussen ved i æggeskallerne.

Ingredienser

34 g. sukker
16 g. vand
60 g. pasteuriseret æggeblommer - pisket
104 g. mørk chokolade omkring 70% - smeltet
200 g. fløde pisket til let skum

Fremgangsmåde

Blend det hele sammen på en Thermomix op til 70 grader.

Kom det nu over i en chiffon flaske og lad den med 2 patroner.

Lun den stille og roligt op i et vandbad, så æggesnapsen er lun ved servering.

Ingredienser

200 g. pasteuriseret æggeblommer
150 g. sukker
100 g. hvidvin
50 g. hæg snaps

Fremgangsmåde

Smelt smør i en gryde og tilsæt mel. Bag melen godt af.

Varm i en anden gryde mælk op til omkring kogepunktet.

Tilsæt den varme mælk lidt efter lidt til den afbagte mel og smør. Pisk godt imens og undgå klumper.

Tilsæt nu chokolade miso (hvid chokolade kan også gøre det, hvis du ikke har en miso med chokolade).

Tilsæt herefter blommerne fra æggene en efter en.

Sæt nu gryden til side, imens du pisker æggehviderne stive med de 60 gram rørsukker.

Når hviderne er stive, vendes de med mælkebasen forsigtigt så luften ikke falder ud. Sørg for det bliver en ensartet masse/dej.

Sprøjt nu dejen ned i dine smør og sukkersmurte souffleforme og bag dem i ovnen ved 185 grader i ca. 20 minutter alt efter størrelse.

Server med det samme!

Ingredienser

60 g. smør
60 g. mel
4 g. bagepulver
60 rørsukker
6 æg delt i hvider og blommer
4 dl. mælk
70 g. hvid chokolade miso
Rørsukker og smør til forme