BMW GASTRONOMY EXPERIENCE.

DEN GODE MIDDAG HANDLER OM MEGET ANDET END MAD.

Når Christian Wellendorf, en af landets mest talentfulde unge kokke, tænker tilbage på din barndom, er den fuld af gode minder om mad. Som når han kogte marmelade af friske skovbær sammen med bedsteforældrene til pandekager. Eller når han efter fisketuren med sin far så, hvordan rødspætterne blev til et måltid, der samlede hele familien. Derfor blev ham kok, men derfra til at vinde et utal af kokkekonkurrencer med Bocuse d’Or som assistent for Kenneth Toft Hansen som foreløbigt højdepunkt, kræves noget helt specielt.

– Jeg har et stort konkurrencegen, fra da jeg spillede fodbold. Derfor var det perfekt, at jeg i min læretid på Restaurant Babette i Vordingborg, blev opfordret til at deltage i kokkekonkurrencer. Her blev vi skarpere af at arbejde under pres, vi lærte at stole på os selv og at dygtiggøre os både som hold og alene. Konkurrencerne gjorde mig til en selvstændig kokkeelev, og jeg har både vundet DM i Skills, blevet nr. 3 i VM for kokkeelever og vundet guld som commis i Bocuse d’Or.

– Min filosofi er meget enkel. Du skal sætte dig milepæle og delmål på rejsen frem mod det store mål. Det gør det lettere at overskue, når du f.eks. i to år dagligt skal træne frem mod Bocuse d’Or.

 

DEN DYGTIGE KOK SKAL KUNNE LEDE. Det siger sig selv, at Christian Wellendorf er dygtig til at få mad til at smage af noget. Dygtig til at anrette og finde på sammensætninger, der præsenterer maden bedst muligt. Men det er ikke nok, hvis du vil være verdens bedste kok. Den menneskelige faktor er også vigtig, for man konkurrerer som team - og det er teamet, der vinder og taber.

– Den dygtige kok er god til at lede og god til mennesker. Du skal kunne lede et helt køkken, hvor der er mange med forskellige opgaver, der skal times til at passe sammen på splitsekunder for at skabe det perfekte måltid og oplevelse for gæsterne. Du skal kunne bevare overblikket i de mest hektiske øjeblikke og kunne argumentere for, hvorfor noget måske skal laves om i kampens hede. Den dygtige kok sikrer den røde tråd i køkkenet og i alle retterne og ikke mindst præsentationen af maden - både i konkurrencer og til daglig.

NY HOLDKAPTAJN PÅ KOKKELANDSHOLDET. At lede, inspirere, coache og holde hovedet koldt, når det hele brænder på, er præcist det, Christian er ansat til som holdkaptajn på kokkelandsholdet. Ud over, at han skal sætte holdet bestående af 11 kokke.
– Det er min opgave som holdkaptajn på kokkelandsholdet at sætte holdet præcist som en holdkaptajn på f.eks. et fodboldhold. Jeg skal finde den bedste ”målmand”, ”forsvar”, midtbane” og de ”bedste angribere”, som kan vinde VM og OL for kokkelandshold. Og det er ikke sikkert, at verdens bedst kok til forretter, hovedretter eller desserter kommer på holdet, hvis han ikke er en god holdspiller.
Danmark har både et junior- og seniorhold, der deltager i OL og VM hvert fjerde år, så der er store konkurrencer hvert andet år. Der er 11 kokke på et hold, men det er til sidst kun seks, der bliver udvalgt til at deltage i VM, EM eller OL.

I TOPFORM BÅDE FYSISK OG PSYKISK. Én ting er de kokkemæssige færdigheder og lederegenskaber, der indtil videre har ført Christian
Wellendorf til den ene hæder efter den anden. Det handler også om at være i god fysisk grundform - og at være i balance for at blive verdens bedste kok.
– Det er ekstremt hårdt at knokle mange timer i et køkken på en travl restaurant. Og jeg elsker det. Men det stiller store krav til din fysik og psyke, når det spidser til. Du skal være i ekstremt god form til især de store kokkekonkurrencer, hvor du skal præstere i 8-9 timer i træk. Da vi konkurrerede til Bocuse d’Or stod vi op kl. 5 for at forberede os, så vi var klar til konkurrencen kl. 8, der efterfølgende stod på i 9 timer.

BOCUSE D’OR GULD OG VERDENS BEDSTE COMMIS.

Christian Wellendorf vandt guld i Bocuse d’Or i 2019 sammen med kokken Kenneth Toft Hansen fra Svinkløv Badehotel. Christian blev ved samme lejlighed kåret som den bedste commis til chefkokken.

I Bocuse d’Or konkurrerer man som ”landshold” mod hold fra hele verden, der har kvalificeret sig fra de enkelte lande. Her oplevede Christian på egen krop, hvor stor konkurrencen er med tv-stationer fra hele verden og 5.000 tilskuere på lægterne, som hepper deres kokke frem med alt fra kæmpe ko-klokker til trompeter, klappepølser og danske klappehatte.

– Du går i skarp træning i to år, hvor du ikke laver andet. Det kræver både commitment fra ens bagland, men også gode sponsorer. For der skal købes og skabes udstyr, fade, eksperimenteres med mad og lægges ufatteligt mange timer i at kreere det måltid, som man
skal vinde Bocuse d’Or med i løbet af konkurrencens 9 timer. Budgettet for et dansk hold er ca. 3-4 mio. kr. for de to års arbejde, så det kræver nogle dedikerede sponsorer.

HVORFOR ER DANSK GASTRONOMI I VERDENSKLASSE? Når Christian skal give sit bud på, hvorfor dansk gastronomi er i verdensklasse, bliver der stille et øjeblik.

- Ja, det er et godt spørgsmål. Men jeg tror først og fremmest at vi kan takke ildsjæle, som f.eks. Søren Gericke, Rasmus Kofoed, Claus Meyer og René Redzepi m.fl. for deres indsats for at løfte niveauet i dansk gastronomi. De har vist i snart mange år, at det kan lade sig gøre at lave sublim mad med lokale råvarer. Men jeg tror også, at mange i internationale gastronomikredse har haft lyst til, at der skulle ske noget nyt fremfor, at mad altid skal være ligesom det franske køkken.

Christian Wellendorf påpeger også, at en af grundende til, at dansk og nordisk gastronomi formår at holde sig på toppen er, at vi er gode til at forny os. At vi godt kan tage ideer ind fra andre landes køkkener og lade os inspirere af det. Det er de stolte franskmænd ikke gode til.

NYE TRENDS I TIDEN. En ny trend i gastronomien, er at maden bliver suppleret med andre sanselige oplevelser som f.eks. de visuelle indtryk ligesom hos Alchemist. Men der er ifølge Christian Wellendorf også en kedelig trend imod, at vi laver mindre mad sammen. Og når vi endelig spiser sammen, så kigger vi ned i mobiltelefonen og glemmer hinanden.

Samtidig bliver der spist for meget take away, som dog bliver bedre og kan være fint på travle dage, men som ødelægger nærværet.

– Min livret er julemiddagen - ikke kun på grund af maden, men på grund af den energi, samvær og
stemning, der er forbundet med julemad. Det er lige præcist, hvad god mad handler om, den sociale interaktion. Der er lige nu en tendens til, at vi glemmer at være sammen, når vi er sammen.

Mange har mere travlt med iPhonen end f.eks. familien. Den trend skal vi have vendt. For der er nok at tale om i vores omskiftelige verden, hvor alt bliver målt og vejet og delt. Så den nye trend i gastronomien skal være, at maden samler os og skaber nærvær. Og det skal den nye BMW kogebog bidrage med.

HVAD ER DINE FREMTIDSPLANER? – Jeg vil naturligvis gerne vinde Bocuse d’Or en dag. Det vil både være en forløsning og en befrielse. Når du har opnået alle dine milepæle og kan sætte punktum for det store mål, så er det både en forløsning og befrielse - og så må jeg sætte mig nye mål.

FIND JAN NYGAARD AS

Showroom og værksteder

Kgs. Lyngby
BMW & MINI Showroom

Firskovvej 33
2800 Kgs. Lyngby

København
BMW & MINI Showroom og værksted

Englandsvej 389
2770 Kastrup

HillerødNy lokation
BMW Showroom og værksted

Lodbrogsvej 5
3400 Hillerød

Værksteder

Ejby
BMW & MINI værksted

Erhvervsvej 1-7
2600 Glostrup

Ishøj
BMW & MINI værksted

Baldersbækvej 13
2635 Ishøj