PRÆSENTATION AF KOKKENE.

TOMMY JESPERSEN.

GASTRONOMISK PROFIL FRA FALSLED KRO.

Når man har været kok og siden souschef på Falsled Kro i seks år og fast inventar på kokkelandsholdet i samme periode, så spiller man i superligaen i den danske kokkeverden.

Tommy Jespersen har tidligere vundet Årets Vildtret i 2014. I 2013 stillede han op i en enkeltmandskonkurrence Global Chef i juniorklassen og blev nr. to i verden.

Læs mere og se eks. på opskrifter.

BLÅ BOG

  • Navn / Tommy Jespersen
  • Alder / 28 år
  • Stilling / Souschef på Falsled Kro
  • Tidligere / De seneste seks år kok på Kokkelandsholdet
  • Uddannet / Nymindegab Kro, 2012
  • Bopæl / Odense
  • Karrierens højdepunkter / Blev nr. 2 i verden ved Global chef junior, 2013. Vinder af DK Skills, og siden World Skills 2013 i Leipzig.

4 personer

  • 500 g fiskeben fra fladfisk
  • 3 stk. snittede skalotteløg
  • 2 fed knuste hvidløg
  • 1 stk. snittet persillerod
  • ¼ snittet selleri
  • 2 dl hvidvin
  • 2 dl sherry
  • 1 bundt citronverbena
  • 1 bundt citrontimian
  • 100 g semuljemel
  • 1 stk. æg
  • 6 stk. søtungefileter
  • Fint salt
  • 30 g frisk eller syltet sort vintertrøffel i tynde skiver
  • 4 stk. store friske kammuslinger skåret i skiver a 3 mm
  • 1 stk. æg
  • 1 dl fløde 38 %
  • 4 g fint salt
  • 10 g dijonsennep

DAMPET SØTUNGE.

FARSERET MED KAMMUSLING OG VINTERTRØFLER, FYLDT PASTA OG FISKEFUMÉT TRUKKET MED URTER.

Spred fiskeben, skalotteløg, hvidløg, persillerod og selleri ud på en bageplade, steg dem gyldne i en forvarmet ovn ved 190 grader varmluft. Kom hvidvin og sherry i en stor gryde. Kog det ned til der ikke er mere væske tilbage. Tilsæt de stegte fiskeben. Dæk dem med vand og simrekog i 20 minutter. Sluk gryden og træk yderligere 20 minutter. Sigt fiskebenene fra. Tilsæt de stegte grøntsager og simrekog i 30 minutter, sigt grøntsagerne fra (gem dem). Simrekog væsken til der er 4 dl tilbage. Smag til med salt. Tilsæt citronverbena og timian til den kogende fumét, lad det trække i 10 minutter. Sigt fiskefuméten en sidste gang.


Ælt samuljemel og æg sammen. Pak det i film og stil på køl. Blend de kogte grøntsager til en puré. Smag til med salt og køl den ned. Rul pastadejen tyndt ud og stik ud i runde forme. Læg en skefuld puré i midten af hver og luk pastaen som culurgiones. Kog pastaen i saltet vand lige før servering i 8-­12 minutter.

Skær 2 søtungefileter til 100 g små stykker. Blend med 4 g salt. Tilsæt dijonsennep og æg. Tilsæt fløden lidt ad gangen imens der blendes.

Drys de resterende 4 søtungefileter med fint salt og lad dem stå i 15 minutter. Skyl saltet af og dup dem tørre. Smør et tyndt lag fars på hver søtungefilet. Læg skiftevis en skive trøffel og en skive kammusling taglagt på 2 af fileterne til de er dækket. Læg de 2 andre fileter ovenpå med farsen ned mod kammuslingerne. Rul forsigtigt fiskene op i film. Damp dem lige før servering ved 48 grader i 25 minutter. Skær fiskene med en skarp kniv på langs imens de stadig er i filmen.

Sommelieren anbefaler / Champagne – gerne Pinot Noir (Blanc de Noirs) fra Côte des Bar uden dossage, der giver den perfekte balance mellem modenhed og fylde til denne dybe fiskeret.

4 personer

  • 1 l kraftig fond kogt på stegte dueskrog
  • 1½ dl sød vin
  • 3 dl hvidvin
  • 1 dl æbleeddike
  • 1 dl sherryeddike
  • 1 fed finthakket hvidløg
  • 2 stk. finthakkede skalotteløg
  • 1 stor håndfuld små tørrede morkler, udblødt og renset
  • 2 spsk. frisk citronsaft
  • 2 stk. store duer opdelt i bryster, bifileter, lår, hjerter og lever
  • Et stort stykke fedtnet udblødt i koldt vand
  • 1 stk. æg
  • 1 dl fløde
  • 4 g fint salt
  • 100 g brunet smør til stegning og confitering
  • 2 stk. Conferencepærer
  • 1 kvist rosmarin
  • 1 fed knust hvidløg
  • 2 stk. små hjertesalathoveder flækket på langs og befriet for de yderste blade
  • 12 stk. trompetsvampe pillet i tynde strimler
  • Brunet smør til stegning
  • 8 stk. afhindede kastanjer
  • 100 g brunet smør

"DUEKOTELET"

STEGTE CONFEREN CEPÆRER, HJERTESALAT OG TROMPETHJERTESALAT OG TROMPETSVAMPE, MORKELSAUCE OG KASTANJER.

Sautér morkler, skalotteløg og hvidløg i en gryde. Tilsæt sherryeddike, æbleeddike, sød vin og hvidvin. Lad saucen simrekoge til alt væsken er kogt væk. Tilsæt fond og kog saucen op. Sigt fyldet fra (gem det). Simrekog saucen til der er 3 dl tilbage. Smag til med salt, peber og citronsaft. Kom fyldet tilbage i saucen.

Krydr duelårene med salt og confiter dem i brunet smør ved 90 grader i 1½ time. Køl lårene ned. Fjern lårbensknoglen med fingrene og skrab det yderste ben rent med en urtekniv. Steg hjerter og lever rosa på en pande. Køl dem ned og skær i mindre stykker. Blend bifileterne med salt. Tilsæt æg og derefter fløden lidt ad gangen imens farsen blendes. Vend farsen sammen med hjerter og lever.

Smør et tyndt lag fars på duebrysterne. Læg lårene oven på farsen. Dæk lårene helt med fars og pak brystet ind i et enkelt lag fedtnet. Bag ”duekoteletterne” i en forvarmet ovn ved 130 grader varmluft i 15 minutter. Tag ”duekoteletterne” ud af ovnen og lad dem trække 10 minutter. Steg begge sider gyldne på en pande i brunet smør.

Skræl pærerne. Del dem i kvarte og fjern kerne husene. Steg pærerne, salaten og trompet svampene sammen med rosmarin i brunet smør.

Confiter kastanjerne i brunet smør ved 90 grader i 25 minutter. Det kan med fordel gøres sammen med duelårene i den sidste del af tilberedningen.

Sommelieren anbefaler / Barolo fra Monforte i regionen Piemonte. Meget gerne med alder, da tanninerne ikke bliver for aggressive til det forholdsvise sarte kød og de dybe nuancer af kastanje og morkler.

4 personer

  • 2½ dl sødmælk
  • 2½ dl fløde 38%
  • 110 g æggeblommer
  • 65 g brun farin
  • 65 g sukker
  • 25 g glukosesirup
  • 2 g fint salt
  • 1 blad husblas udblødt i koldt vand
  • 25 g brunede smørkrystaller (det, der er tilbage, når man sigter brunet smør)
    50 g finthakket karamelchokolade
  • 25 g cremefraiche 38%
  • 25 g fløde 38%
  • ½ tsk. flagesalt
    90 g æggehvider
  • 150 g sukker
  • 30 g karamelchokolade
    4 stk. Elstaræbler, skrællede og befriet for kernehus
  • ½ dl æblejuice
  • 100 g sukker
  • ¼ dl æblevin
    200 g sukker
  • 1 spsk. æbleeddike
  • 75 g vand
  • 8 g fløde 38%
    30 g æggeblommer
  • 25 g sukker
  • 50 g æblevin

POCHEREDE OG RÅMARINEREDE ÆBLER

MARENGS, ISCREME PÅ BRUNET SMØR, KARAMELCHOKOLADE, CREME OG SAUCE PISKET MED ÆBLEVIN.

Varm mælk, fløde, brun farin, sukker, glukose, salt og æggeblommer op til 82 grader under konstant piskning. Tilsæt husblas og brunede smørkrystaller. Blend og køl massen ned. Kør på ismaskine.

Kog fløden op og hæld over chokoladen. Rør chokoladen ud i den varme fløde. Vend cremen sammen med cremefraiche og salt. Stil cremen på køl til den er helt kold. Kom cremen i en sprøjtepose med en tylle til at anrette med.

Pisk æggehviderne stive med 50 g sukker ved middelhastighed på en røremaskine. Tilsæt yderligere 50 g sukker, fortsæt med at piske ved middelhastighed til sukkeret er opløst. Tilsæt de sidste 50 g og pisk igen til det er opløst. Smør marengsen tyndt ud på silikonemåtter. Bag dem ved 90 grader i 20 minutter. Stik den halvfærdige marengs ud i cirkler og bag dem yderligere en time ved 90 grader. Pynt marengsskiverne med tynde streger af smeltet karamelchokolade.

Kog æblejuice, sukker og æblevin op. Skær æblerne i mundrette stykker. Pocher halvdelen af æblerne i sukkerlagen til de er møre. Køl lagen ned og tilsæt de resterende rå æbler.

Kog sukker, æbleeddike og vand til 167 grader. Tilsæt fløden og lad køle ned til karamellen begynder at sætte sig. Træk karamellen til tynde strenge omkring et rør eller en flaske. Pil forsigtigt sukkerspiralerne af, gem dem i en lufttæt beholder til anretning.
Kom æggeblommer, æblevin og sukker i en gryde. Pisk konstant ved svag varme til saucen er 82 grader. Køl saucen af til den er lun.

Sommelieren anbefaler / Recioto di Soave fra Veneto regionen i Italien har masser af mineralitet og friskhed, der både komplementerer og bryder fedmen i desserten.

Q & A

Hvordan taler din mad ind i hjertet på folk?
Udover at være harmonisk, raffineret og indbydende, så er min mad også ærlig. Den er, hvad den giver sig ud for at være. Hvis der er en asparges på tallerkenen, så skal man ikke forholde sig til, om det i virkeligheden er noget helt andet. Det giver gæsten mulighed for at fordybe sig i helheden og de klassiske smage samt at drage paraleller til egne minder og forventninger til råvaren.

Giv os tre ord, der beskriver den mad, dit køkken laver?
Harmonisk Raffineret Indbydende


Hvad betyder dine personlige madpræferencer for dine kokkerier?
Alt. Jeg serverer udelukkende retter, som jeg selv ville blive tilfredsstillet af at nyde i et godt selskab både håndværks­ og smagsmæssigt. Når det er sagt, så er jeg ikke kræsen. Jeg kan lide nærmest alt.


Hvad skaber fremdrift og acceleration i dit køkken?
Drivkraften til at skabe nyt opstår hver gang, en ide blomstrer op og udvikler sig i en positiv retning. Det skaber energi til at blive ved og ved med at forbedre, forny og højne retter.


Hvis dit køkken var en BMW, hvilken model var det så?
Hvis man skal trække en parallel til ærlig mad, så kan jeg godt lide en bil, der er det, den udgiver sig for at være. Ser man på BMWs historie, har de altid været både udfordrende i deres design, og samtidig tro mod kvalitet og tradition. Tag BMW M3 den er alt det, den lover og giver sig ud for at være. Du ved bare, at niveauet holder.

Hvornår pumper adrenalinen for dig?
Det sker hver eneste gang, jeg skal præstere i noget eller for nogle, der følelsesmæssigt betyder meget for mig. F.eks. når uret tæller ned til service ved VM efter to års intens træning med Kokkelandsholdet. Så skylder man sig selv og hele det hold, man har knoklet og gjort sig umage sammen med, at præstere max.

MORTEN FALK.

KØKKENCHEF MED FALKEBLIK.

Morten Falk er vestjyde og vant til at færdes på de bonede køkkengulve. Som 20­årig blev Morten Falk souschef på den første af en række toprestauranter.

Som køkkenchef på Kadeau Bornholm kunne han i en alder af 27 år sole sig i lyset fra en ny Michelin­stjerne i 2017. Samme år repræsenterede Morten Falk Danmark ved Bocuse d’Or.

Falkeblikket er nu rettet mod Babette, som han vil løfte til nye gastronomiske catering­højder sammen med Christian Wellendorf.

Læs mere og se eks. på opskrifter.

BLÅ BOG

  • Navn / Morten Falk
  • Alder / 30 år
  • Stilling / Kok og medejer, Babette
  • Tidligere / Køkkenchef, Kadeau Bornholm. Souschef, AOC. Kok, Svinkløv Badehotel
  • Uddannet / Henne Kirkeby Kro, 2010
  • Bopæl / Gentofte
  • Karrierens højdepunkter / Michelin­stjerne til Kadeau Bornholm, 2017. Vinder af Sol over Gudhjem, 2015. Årets kok, 2014

4 personer

  • 200 g kyllingebryst
  • 200 g piskefløde
  • 8 g salt
  • 30 g hakkede pistaciekerner
  • 2 g hakket hvidløg
  • 2 g hakket citrontimian
  • 20 stk. udblødte morkler

  • 50 g morkler
  • 200 g Karl Johan svampe i tern
  • 500 g markchampignon i tern
  • 100 g snittet skalotteløg
  • 2 fed hvidløg
  • 2 dl stegt hønsefond
  • 2 dl hvidvin
  • 1 dl piskefløde
  • 75 g smør i tern

FARSEREDE MORKLER MED SVAMPEFUMÉ.

Start med at komme skålen fra din foodprocessor i fryseren i 20 min. Blenderen skal være kold for at afhjælpe, at farsen skiller. Skær kyllingebryst i grove tern og tilsæt salt. Kom kyllingebryst i foodprocessoren og kør til en glat masse. Tilsæt piskefløde i en lind stråle så farsen stille og roligt optager fløden. Vend farsen med pistaciekerner, hvidløg og citrontimian. Kom farsen i en sprøjtepose og fyld de udblødte morkler med kyllingefars. Damp morklerne i 7­8 minutter og servér straks.

Steg svampene gyldne ved høj varme i en gryde. Tilsæt skalotteløg og hvidløg og skru ned på halvt blus. Hvidvin hældes ved og reduceres til en tredjedel. Tilsæt piskefløde og hønsefond. Reducér til saucen begynder at tykne. Sigt svampene fra. Saucen monteres nu ved at tilsætte de kolde smørtern, mens der blendes med en stavblender. Smag til med friskkværnet sort peber og salt. Kom evt. svampene tilbage i saucen og servér.

Sommelieren anbefaler / Hvidvin fra Franche­Comté – gerne en Côtes du Jura på enten Savagnin eller Chardonnay. Disse hvide vine har nogle gange oxidative noter, som supplerer denne dybe svamperet.

4 personer

  • 600-800 g pighvar i filet
  • 4 stk. aspargesbroccoli
  • 500 g muslingefond
  • 200 g smør
  • 100 g bredbladet persille

POCHERET PIGHVAR.

ASPARGESBROCCOLI OG PERSILLECREME.

Salt pighvarren let med fint salt. Lad den trække 30 min. Kog muslingefonden op i en stor gryde. Kom pighvarfileten ned i gryden og skru ned på lavt blus. Lad pighvarren pochere i muslingefonden ved lav temperatur i 5­6 minutter. Hold derefter pighvarren lun under et stykke stanniol. Kog muslingefonden op igen og blend med kolde smørtern og persille til en ensartet persillecreme og sigt gennem en si (nu er det vigtigt, at saucen ikke koger, da den derved vil miste sin flotte farve).

Portionsanret pighvarren i 4 flotte stykker og servér med dampet aspargesbroccoli og persillecreme.

Sommelieren anbefaler / Hvidvin fra Carso i regionen Friuli­Venezia Giulia i Norditalien. Gerne på druen Vittovska, som har høj koncentration og subtil elegance, der passer godt til en fiske­ og muslingeret som denne.

4 personer

  • Første del
  • 375 g sødmælk
  • 50 g smør
  •  
  • Anden del
  • 100 g hvedemel
  • 250 g sukker
  • 100 g sødmælk
  • 70 g æggehvider
  • 80 g æggeblommer
  • 1 stk. vaniljestang
  • 1 dl rom

CANNELÉ BORDELAISE.

Sødmælk og smør bringes i kog i en gryde.

Imens kommes hvedemel, sukker, sødmælk, æggehvider, æggeblommer samt korn af vanilje i en skål (anden del). Under omrøring tilsættes den varme mælkemasse til de øvrige ingredienser, og her er det godt med en rørekedel. Nu skal dejen røres sammen i 20 min. på lav hastighed, til dejen har stuetemperatur. Derefter tilsættes rom. Dejen sættes på køl i min. 1 time og helst til dagen efter. Rør dejen ensartet og fyld den i klassiske canneléforme. Bages ved 170 grader i 1 time og 10 min.

Sommelieren anbefaler / Rom fra Haiti – gerne fermenteret med naturligt gær og destilleret på traditionelle pot stills. Dette gør rommen mere tør og med et strejf af røg, som klæder denne kage.

Q & A

Hvordan taler din mad ind i hjertet på folk?
Jeg gør mig umage. Hos mig kommer kvalitet altid først. Jeg holder utrolig meget af at lave mad på alle niveauer og vil altid gerne begejstre mine gæster. Det kan man smage, uanset hvor man er gæst hos mig – privat eller på restaurant.

Hvad skaber fremdrift og acceleration i dit køkken?
For mig er grundstenen for udvikling og eksperimenter sparring med kolleger. Året rundt bliver jeg også vildt inspireret af det, der er i sæson. Mange år i køkkenet har samtidig udstyret mig med en indre smagspalet, der styrer mig mod de råvarer, der smager bedst sammen og løfter hinanden.

Hvornår pumper adrenalinen for dig?
Det gør den der, hvor det hele er lige ved at gå galt. Når det hele er kaos, og du alligevel styrer den hjem. Altså i de situationer, hvor vi redder den på kanten. I de øjeblikke, mærker jeg en særlig energi i køkkenet, hvor vi løfter det sammen.

Hvad betyder dine personlige madpræferencer for dine kokkerier?
Det har ikke nødvendigvis noget med hinanden at gøre. Nogle ting er jeg ikke vildt glad for at spise selv. Men det ændrer ikke på, at jeg kan lave en ret med f.eks. blå ost, der med sine noter smager fantastisk godt sammen med pærer og valnødder. Min kreativitet som kok er ikke begrænset af mine egne præferencer.

Giv os tre ord, der beskriver den mad, dit køkken laver?
Elegant - Klassisk - Moderne

Hvis dit køkken var en BMW, hvilken model var det så?
Jeg er vestjyde. Jeg kan godt lide en stabil, høj og upåklagelig god kvalitet. Det behøver ikke være den sidste nye model. Men det kunne sagtens være en BMW stationcar med lækkert læderindtræk og lyden af en stor motor.

CHRISTIAN WELLENDORF.

HOLDKAPTAJNEN FOR KOKKELANDSHOLDET.

Som 22­ årig blev Christian Wellendorf kåret som Verdens Bedste Commis ved Bocuse d’Or. Det var i 2019, da han som assistent for Kenneth Toft­Hansen vandt det individuelle VM for kokke.

I dag er Christian fortsat med helt i front som kaptajn for Det Danske Kokkelandshold. Forude venter nye gastronomiske catering­højder på Babette, som Christian Wellendorf går ind i sammen med Morten Falk.

Læs mere og se eks. på opskrifter.

BLÅ BOG

  • Navn / Christian Wellendorf
  • Alder / 24 år
  • Stilling / Kok og medejer, Babette. Konsulent for Bocuse d’Or og kaptajn for Det Danske Kokkelandshold siden 2019
  • Tidligere / Kok, Falsled Kro. Kok, Juniorlandsholdet
  • Uddannet / Restaurant Babette, 2017
  • Bopæl / Gentofte
  • Karrierens højdepunkter / Var assistent for Kenneth Toft­Hansen, da Danmark vandt guld ved Bocuse d’Or i 2019. Kåret til Europas­ og verdens bedste commis i 2019.

4 personer

  • 2 stk. salatløg
  • 2 stk. forårsløg
  • 2 stk. røde forårsløg
  • 1 stk. porre
  • 2 stk. hele hvidløg
  • ½ bundt rosmarin
  • ½ bundt timian
  • 10 stk. østersblade Brøndkarse eller løgurter
  • 25 g gule sennepsfrø
  • ¼ bundt bredbladet persille
  • 250 g smør
  • 50 g røgsmuld.

OVNSTEGTE GRØNTSAGER.

MED RØGET SMØR OG AROMATISKE URTER.

Røget smør 150 g smør i en lille metalskål placeres i en stor gryde med røgsmuld i bunden. Tænd op for blusset og lad smulden begynde at ryge, luk med et låg og lad trække i 30 min.

Brunet smør 100 g smør sættes over kog i en høj gryde – varm smørret op til det begynder at brune og vær opmærksom på, det ikke koger over. Brug evt. et piskeris.

Mættet brunet smør. Kog sennepsfrø af 3 omgange og køl ned. Pluk og hak bredbladet persille. Vend sammen med brunet smør og salt.

Ovnstegte grøntsager Alle løgene pilles og skylles – skæres derefter med lidt diversitet og vendes sammen med det røgede smør, juster til med salt. Steges af i en forvarmet ovn ved 200 grader i ca. 15 min. Vend sammen og anret med friske urter.

Sommelieren anbefaler / Hvidvin fra Loire – gerne Sancerre. Sauvignon Blanc har grønne og aromatiske noter, der passer godt til en vegetarret som denne.

4 personer

  • 1 stk. helleflynder eller torsk
  • 500 g Vesterhavsost
  • 6 stk. hele æg
  • ½ dl fløde
  • 3 stk. porrer
  • 100 g smør
  • 3 bundter estragon
  • 100 g skyllet spinat
  • 500 g neutral olie
  • 1 stk. citron
  • 1 potte citronverbena
  • Salt

POCHERET HELLEFLYNDER.

MED GRATINERET OST OG PORRESAUCE PÅ VESTERHAVSOST.

Helleflynder Tag skindet af helleflynderen og tørsalt 2 fileter i ca. 30 min. – riv citronskal ud på den ene filet og placer derefter blade fra citronverbena i midten af fileten. Læg den anden filet oven på og rul derefter op i film og sæt på køl.

Skær en passende skive og tilbered i ovn ved 50 grader i ca. 14 min. eller til en kernetemperatur på 38­40 grader.

Ostepanade 250 g Vesterhavsost skæres i tern og blendes på en blender, tilsæt derefter 6 stk. hele æg og blend til 80 grader og tilsæt derefter fløde og juster til med salt. Smør ud på en silikonemåtte og skær i passende størrelse til fisken. Gratiner derefter ostepanaden oven på fisken.

Porresauce Blend 250 g Vesterhavsost og varm op i en gryde med 250 g vand – lad trække i 30 min. og sigt derefter. Kog det hvide fra porren mør og blend derefter ud i ostevandet, sigt og blend derefter 100 g smør med en stavblender og juster til med salt.

Estragonolie Estragon og spinat blendes sammen med neutral olie til 60 grader – sigt igennem et etamin og gem til anretning.

Sommelieren anbefaler / Hvidvin fra Franken i Tyskland – gerne en gammel Sylvaner, som har den rette kompleksitet, fedme og en god syre til denne dybe fiskeret.

4 personer

  • Første del
  • 375 g sødmælk
  • 50 g smør
  •  
  • Anden del
  • 100 g hvedemel
  • 250 g sukker
  • 100 g sødmælk
  • 70 g æggehvider
  • 80 g æggeblommer
  • 1 stk. vaniljestang
  • 1 dl rom

KOLDSKÅL

MED POCHERET PÆRE OG KARAMELLISERET HVID CHOKOLADE.

Pisk 100 g pasteuriserede æggeblommer med 100 g sukker og vanilje stift og hvidt. Vend sammen med tykmælk og kærnemælk. Juster til med et par dråber citronjuice. Lad derefter trække til dagen efter med en stang kanel og en kvist rosmarin.

Kog en pocheringslage op med 400 g sukker, 400 g vand, vanilje, 1 stk. stjerneanis og lidt rosmarin. Skræl derefter pærerne og skær dem ud i passende stykker. Lad dem pochere møre og afkøl derefter i den samme lage. Skær ud og gem til anretning.

Opvarm ovnen til 140 grader varmluft. Bag derefter chokoladen på en bageplade med bagepapir i ca. 13 min. Lad chokoladen afkøle og knæk derefter i passende stykker.

Opvarm ovnen til 140 grader varmluft. Rist derefter nødderne i ca. 13 min. Lad dem afkøle og halver efterfølgende.

Sommelieren anbefaler / Sød mousserende vin fra Asti gerne fra Canelli. Den søde vin har den perfekte friskhed og sødme til denne dessert.

Q & A

Hvordan taler din mad ind i hjertet på folk?
Det gør den, når smagsoplevelsen overrasker – på en behagelig måde. Det handler om helhedsoplevelsen. Først skal gæsten nyde udtrykket med synssansen og duftesansen, og så skal reaktionen være wauv! Det smagte f….. godt.

Hvad skaber fremdrift og acceleration i dit køkken?
Balance, empati og milepæle. Balance handler om harmoni mellem sammensætning og udvikling af detaljer. Empati handler om forståelsen af, at vi som mennesker arbejder forskelligt under pres og ikke motiveres af det samme. Og så tror jeg, vi har brug for at sætte os milepæle for at nå et større mål. Det sekund, vi stopper med at sætte os et nyt mål, er øjeblikket, hvor vi går i stå.

Hvornår pumper adrenalinen for dig?
Umiddelbart vil jeg sige ved servicestart. Men ved nærmere eftertanke er det, når en ide eller en tanke bliver realiseret og bliver til en ny teknik, en ny smag eller et helt nyt udtryk.

Hvad betyder dine personlige madpræferencer for dine kokkerier?
Personligt lægger jeg vægt på, at der skal være en rød tråd i det hele. Rummelighed, balance og forståelse er noget, som jeg forbinder med mig selv, og det sætter jeg en ære i, at min madlavning også afspejler.

Giv os tre ord, der beskriver den mad, dit køkken laver?
Detaljeorienteret - Smagsfuld - Overraskende

Hvis dit køkken var en BMW, hvilken model var det så?
Jeg har taget udgangspunkt i mit drømmekøkken og overført det til min drømmebil. Det kan jeg bedst beskrive med ordene: Rummelig, effektiv, målrettet, robust, præcis og avanceret. Så vi er ude i en firhjulstrækker, en SUV. Det kunne sagtens være en BMW X5, gerne en hybrid.

TRILLE LARSEN.

HAR ARBEJDET PÅ FIRE MICHELINRESTAURANTER.

Trille Lassen er 26 år og har allerede et stjernespækket kokke­-CV. Hun er udlært på Henne Kirkeby Kro, der fik sin første Michelin­stjerne i hendes elevtid.

I alt har Trille arbejdet på fire Michelin­restauranter, bl.a. Restaurant Nathan Outlaw i Cornwall og Kiin Kiin på Nørrebro.

Som helt ung var hun til OL i Erfurt med det danske juniorkokkelandshold, der blev kåret til det femte bedste juniorteam i verden.

Læs mere og se eks. på opskrifter.

BLÅ BOG

  • Navn / Trille Lassen
  • Alder / 26 år
  • Stilling / Kok, Restaurant No. 2
  • Tidligere / Kok, Kiin Kiin. Kok, Nathan Outlaw. Kok, Outlaw’s Fish Kitchen
  • Uddannet / Henne Kirkeby Kro, 2016
  • Bopæl / Amager
  • Karrierens højdepunkter / Kok på den to­stjernede Michelin­restaurant Nathan Outlaw, der to år i træk blev kåret som årets bedste restaurant i UK. Elev på Henne Kirkeby Kro, da restauranten får sin første Michelin-­stjerne.

4 personer

  • Blomkålspuré
  • 350 g snittet blomkål
  • 100 g sødmælk
  • 80 g saltet smør
  • Salt
  •  
  • Blomkålscrudité
  • 3 små buketter blomkål i tynde skiver
  • 1 skål med vand og isterninger
  •  
  • Syltet søsalat
  • 50 g søsalat
  • 1 dl riseddike
  •  
  • Friteret tang
  • 50 g gracilaria tang
  • ½ l neutral olie
  •  
  • Friterede østers
  • 4 stk. vadehavsøsters
  • 200 g hvedemel
  • 1 spsk. bagepulver
  • 1 dl danskvand
  • ½ l neutral olie

  • Brøndkarse

FRITEREDE VADEHAVSØSTERS.

MED BLOMKÅL OG TANG.

Kom blomkålsstykkerne i en gryde med mælk og smør. Bring det langsomt i kog og lad det koge for svag varme i 5 minutter. Blend til en glat puré og smag til med salt. Lad den køle af til stuetemperatur.

Skær blomkålsbuketterne tyndt på et mandolinjern og læg i en skål med isvand i ca. 5 minutter.

Læg søsalaten i en skål med riseddike. Lad det stå i 10 minutter. Tag søsalaten op af eddiken og læg på en tallerken indtil anretning.

Varm olien op i en gryde til 180 grader. Friter gracilaria tang i olien indtil det ikke bobler mere (ca. 1 minut). Læg på fedtsugende papir.

Åbn østers med en østerskniv og skær dem fri. Læg på et klæde til afdrypning. Bland mel med bagepulver. Pisk langsomt danskvand i indtil dejen er lind og flydende. Varm olien op i en gryde til 180 grader. Kom østers i dejen og friter derefter i olien til gyldenbrune. Læg på fedtsugende papir. Krydr med salt og peber.

Anret blomkålspuréen i en cirkel på tallerkenen. Læg en østers ovenpå puréen og anret blomkålscrudité, syltet tang og brøndkarse rundt om østersen. Pynt af med friteret tang på toppen.

Sommelieren anbefaler / Hvidvin fra Bourgogne – gerne en Chablis, der er sprød og har masser af syre og mineraler. Retten har masser af friske havnoter og fedme, som vinen vil komplementere

4 personer

  • Confiterede tomater
  • 10 stk. cherrytomater
  • 5 kviste frisk timian
  • 3-4 dl olivenolie
  •  
  • Bakskuldsauce
  • 2 dl hønsefond
  • 2 dl fløde
  • 200 g saltet smør
  • 1 hel bakskuld
  • Citronsaft
  • Peber
  •  
  • Stegt vesterhavstorsk
  • 600 g torsk uden skind
  • 100 g groft salt
  • Olie til stegning
  •  
  • Ristet kål
  • 150 g groft plukket grønkål
  • 100 g fintsnittet palmekål
  • Salt og peber
  • Olie til stegning

STEGT VESTERHAVSTORSK.

MED CONFITEREDE TOMATER, KÅL OG BAKULDSAUCE.

Snit et lille kryds i bunden af hver tomat. Bring en gryde med vand i kog og kog cherrytomaterne i 10 sekunder. Tag dem op og læg dem i en skål med isvand. Pil skrællen af tomaterne, halvér dem og befri dem for kerner. Bag de halverede tomater i ovnen med timiankviste ved 80 grader varmluft i 2 timer. Derefter hældes olie over, til de er dækket.

Kom hønsefond, fløde, smør og en hel bakskuld i en gryde og bring i kog. Kog saucen ind til den er reduceret med ¼, og der er ca. 4,5 dl tilbage. Sigt saucen og smag til med citronsaft og peber. Lige inden servering skummes saucen op med en stavblender.

Gnid torsken med groft salt og lad den ligge i 20 minutter. Skyl torsken og læg på et klæde til afdrypning. Skær torsken i 4 ens stykker. Varm en pande med olie op og steg torsken i 2 minutter på den ene side. Læg herefter torskestykkerne i et ildfast fad med den stegte side op og bag dem i forvarmet ovn ved 200 grader varmluft i ca. 5 minutter indtil de er perlemorsfarvet og falder i flager.

Varm en pande med olie op og kom begge kåltyper på den varme pande. Rist kålen af i 1­2 minutter og krydr med salt og peber under stegning.

Anret tallerkenen med ristet kål og confiterede tomater i bunden. Læg et stykke torsk ovenpå og hæld den skummende sauce på til sidst.

Sommelieren anbefaler / Hvidvin fra Maremma i Toscana – gerne Vermentino, der har den perfekte balance af fylde og aromatiske noter, der klæder fisken og de confiterede tomater.

4 personer

  • Sorbet af havtorn og lynghonning
  • 150 g frosne havtorn
  • 100 g lynghonning
  • 50 g sukker
  • 50 g glukosesirup
  • 3,5 dl vand
  •  
  • Havtorngelé
  • 4,5 blade husblas
  • 2 dl havtornpuré
  • ½ dl vand
  • Sukker
  •  
  • Cremefraichefromage
  • 4 blade husblas
  • 125 g fløde
  • 500 g cremefraiche 38%
  • 5 spsk. sukker
  •  
  • Friteret lotusrod
  • 1 stk. lotusrod i tynde skiver
  • ½ l neutral olie
  •  
  • Frysetørret havtorn, fintrevet

HAVTORN, CREMEFRAICHE OG LYNGHONNING.

Kom havtorn, lynghonning, sukker, glukosesirup og vand i en gryde. Bring det i kog og lad det simre i 10 minutter. Sigt kerner og skind fra. Husk at få alt væsken ud af havtornene. Køl ismassen ned og kør den på ismaskine til sorbet­konsistens.

Læg 4,5 blade husblas i blød i koldt vand i ca. 5 minutter. Bring havtornpuré og vand i kog. Tag gryden af varmen, vrid husblasen for vand og pisk det hele sammen. Fordel geléen i et fad så den er ½ cm høj. Sæt geléen på køl i 2 timer. Skær geléen i strimler når den er kold og fast og rul strimlerne i sukker.

Læg 4 blade husblas i blød i koldt vand i ca. 5 minutter. Bland sukker og fløde og pisk til en let flødeskum. Hæld vandet fra husblasen og smelt husblasen og det vand, der hænger ved, ved svag varme. I en skål piskes den smeltede husblas og cremefraiche. Vend den let piskede fløde i skålen og stil på køl i 2 timer.

Skær tynde skiver af lotusroden på et mandolinjern. Varm olien op til 180 grader og friter skiverne i ca. 30 sekunder til gyldenbrune.

Anret strimler af havtorngelé på tallerkenen med cremefraichefromage og en quenelle sorbet. Pynt med friterede skiver af lotusrod og støv af frysetørret havtorn.

Sommelieren anbefaler / Sød vin på druen Picolit fra Italien i Friuli­Venezia Giulia. Vinen har masser friskhed og honningnoter, der komplementerer den friske dessert.

Q & A

Hvordan taler din mad ind i hjertet på folk?
Et fantastisk måltid handler om mere end mad. Det handler om god stemning med maden som samlingspunkt. Mad binder os sammen som mennesker. Derfor laver jeg heller aldrig kun mad til to eller tre, men altid til mindst syv, og så håber jeg på, at folk kigger forbi. Og det sker tit.

Hvad skaber fremdrift og acceleration i dit køkken?
Naturen er en vildt stor inspirationskilde for mig. Jeg kommer fra Fanø og har rejst meget rundt i hele verden, bl.a. i England, Thailand og Indien. Overalt suger jeg til mig fra andre madkulturer. De oplevelser tager jeg med hjem og omsætter til noget nyt i mit eget køkken.

Hvornår pumper adrenalinen for dig?
Jeg er allermest på tæerne lige op til service, altså når gæsterne ankommer. Og selvfølgelig også til konkurrencer. Er du gal, mand! Her skal du præstere på et ekstraordinært niveau. Men uanset, så har jeg en leveregel, og den lyder: ”Så længe der er god stemning og godt humør, så laver jeg meget bedre mad”.

Hvad betyder dine personlige madpræferencer for dine kokkerier?
Jeg er fortaler for enkeltheden i maden. Gæsten skal med det samme kunne se, at det er en gulerod. Det her med, at man skal blende, mase ud, koge og så igen forme til en gulerod, det er slet ikke mig. Paletter og pincetter er fint nok, men det vigtigste for mig er altid stor velsmag.

Giv os tre ord, der beskriver den mad, dit køkken laver?
Enkelt - Elegant - Fokus på råvarer

Hvis dit køkken var en BMW, hvilken model var det så?
Det er i hvert fald ikke en politisk korrekt elbil, fordi det er der simpelthen for meget smør til! Min drømmebil er gæstfri – akkurat ligesom min mad. Derfor skal det være en firhjulstrækker. En BMW SUV med masser af plads. Den kører også godt på stranden, som vi gør på Fanø, hvor jeg er vokset op.

BJARKE JEPPESEN.

TOPKOK OG STAMKUNDE HOS FYNSKE GÅRDBUTIKKER.

”Jeg køber kun sæsonfriske grøntsager og kød fra dyr, der har haft det godt”, siger Bjarke Jeppesen. 

Som køkkenchef på Domestic prioriterer han lokale råvarer i sæson. Her på en af Danmarks mest anerkendte restauranter, der aldrig går på kompromis med smag og kvalitet, står Bjarke Jeppesen i spidsen for bæredygtig gastronomi.

Bjarke Jeppesen er også kok på kokkelandsholdet.

Læs mere og se eks. på opskrifter.

BLÅ BOG

  • Navn / Bjarke Jeppesen
  • Alder / 32 år
  • Stilling / Køkkenchef, Domestic
  • Tidligere / Assisterende køkkenchef, Hotel Hesselet. Kok, Kongebrogården. Kok på Kokkelandsholdet
  • Uddannet / Hotel Hesselet, 2010
  • Bopæl / Odense
  • Karrierens højdepunkter / Vinder af Kartoffelprisen, 2019. Deltager på Kokkelandsholdet ved OL, februar 2020.

4 personer

  • 250 g hjertemuslinger
  • 2 dl hvidvin
  • 70 g smør
  • 25 g cremefraiche 38%
  • 1 dl fiskefond
  • 1 stk. æg str. M
  • 1 stk. æggeblomme
  • 10 g purløg 50 g skalotteløg, fint hakket
  • Salt og peber

  • 2-4 stk. rødtunge
  • 20 g pankorasp
  • 8 stk. purløgsblomster/ biblommeblomster
  • 1 stk. citron
  • Salt
  •  
  • 1 stk. bøftomat
  • 100 g blomkål
  • 10 g estragonolie
  • 4 stk. bok choy blade
  • 50 g edamamebønner
  • 10 g vindruekerneolie
  • Salt
  •  
  • 4 stk. jomfruhummerhaler
  • 10 g olie
  • 10 g smør
  • Salt

DAMPET RØDTUNGE PÅ BEN.

MED JIMFRUHUMMER, HJERTEMUSLINGER, BOK CHOY, BLOMKÅL, TOMAT OG BLANQUETTESAUCE.

Blanquettesauce Kog hvidvin og skalotteløg, hjertemuslingerne tilsættes og dampes i 1 min. med låg. Sigt muslingerne fra og sigt væsken igennem et klæde. Kog fiskefonden og muslingesaften sammen, tilsæt smør og stavblend æg og æggeblomme i. Varm op til 80 grader og rør cremefraichen i, smag til med citronsaft, salt og peber. Snit purløget fint. Ved servering, varm saucen op og tilsæt hjertemuslinger og fintsnittet purløg.

Rødtunge Bag pankorasp og revet citronskal gylden i ovnen 6­8 min. ved 160 grader, uden blæs. Flå rødtungen, rengør den for urenheder, positioner den op og rens benene. Damp fisken 8 min. ved 60 grader. Krydr fisken med salt og drys pankorasp/ citron på, pynt med urter.

Bok choy Skær tomaten i tern og blomkål i små buketter, pil edamamebønnerne, skær bok choy til og udstik den rund. Sauter blomkål, tomat, edamamebønner i olie, tilsmag med estragonolie og salt. Fyld bok choy med sautéen og den ristede jomfruhummer.

Jomfruhummer Rist jomfruhummeren i olie 1 min. på rygsiden, tilsæt smør og skær den ud.

Sommelieren anbefaler / Hvidvin fra Arbuzzo i Italien – gerne Trebbiano fra nær Loreto Aprutino. Denne hvidvin har den perfekte fedme og fylde til at kunne harmonere med denne komplekse fiskeret.

4 personer

  • 1 stk. sort vintertrøffel
  • 2 stk. jumbomorkler
  • 30 g lardofedt
  • 1 stk. æg
  • ½ dl fløde
  • 100 g krondyr
  • 3 g salt
    10 g ramsløgskapers
  • 10 g strandløg
  • 20 g ramsløgsolie
  • 2 stk. timiankviste
  • 1 stk. appelsin
  • 4 dl vildtfond
  • 25 g smør
  • 1 dl cognac
  • 15 g honning
  • ½ hvidløg
  • 1 stk. skalotteløg
  • ¼ græskar
  • 5 g ager ager
  • 2 stk. appelsiner
  • 1 ½ dl fløde
  • ½ dl vildtfond
  • 25 g smør
  • Salt

  • 500 g krondyrfilet
  • ½ hvidløg
  • 10 stk. timiankviste
  • 60 g smør
  • Salt og peber
  •  
  • Tallerkensmækker, fuglegræs og rød melde.

STEGT KRONDYRFILET.

MED FARSERET MORKEL, TRØFFEL, GRÆSKAR OG VILDTSAUCE MED FYLD.

Skær trøflen i skiver, udstik midten og gem den. Blend krondyr, lardofedt, trøffel og salt sejt, tilsæt æg og blend, tilsæt fløde og blend det hele glat. Udvand morklen og fyld den med fars, damp morklen 8 min. ved 100 grader.

Brun honning, skalotteløg, stilke fra timian og hvidløg i en gryde, tilsæt cognac og flamber, kog fonden og saften fra appelsinen med, kog ind til det halve. Sigt løg og hvidløg fra, kog saucen op og tilsmag med smør, salt og peber. Servér saucen med ramsløgskapers, strandløg, timianblade og skil saucen med ramsløgsolie.

Tourner 4 græskarbåde, vakuumer bådene med appelsinsaft, fond og smør, damp dem 5 min. ved 100 grader. Kog resterne af græskaret med fløde og appelsinsaft og blend det hele glat, smag til med salt og kog det hele op med ager ager. Støb puréen, køl den ned, skær skiver af den, udstik den i samme størrelse som trøflen. Læg skiftevis trøffelskiver og græskarskiver på en vakuumpose, vakuumer dem og bag dem 5 min. ved 50 grader. Til sidst stikkes de ud som en båd. Pynt med urter.

Brun krondyret godt af i olie, tilsæt timian, hvidløg og smør. Kværn salt og peber på kødet og bag det i ovnen 5 min. ved 180 grader, træk i 7 min.

Sommelieren anbefaler / Rødvin fra Bourgogne – gerne fra Gevrey Chambertin. Vinen er typisk lidt mere maskulin og mørk, som matcher denne kraftige vildtret godt.

4 personer

  • Linsedejsbund
  • 200 g smør
  • 300 g hvedemel
  • 100 g flormelis
  • 1 stk. æg
  •  
  • Cremefraicheis
  • 1,5 blade husblas
  • 40 g glukose
  • 300 g æblejuice
  • 300 g cremefraiche 38%
  • 20 g citronsaft
  • 165 g sukker
  • 1 stk. vaniljestang
  •  
  • Creme med appelsin og havtorn
  • 2 stk. æg
  • 4 stk. æggeblommer
  • 2 dl fløde
  • 0,5 dl havtornjuice
  • 1,5 dl appelsinsaft
  • 60 g sukker
  •  
  • Marengs
  • 90 g æggehvider
  • 180 g sukker
  • 50 g vand
    150 g mørk chokolade

    Pynt med citrontimian og skovsyre.

TÆRTE MED APPELSIN OG HAVTORN.

CREMEFRAICHES, VANILJE, CITRONTIMIAN, SKOVSYRE OG BRÆNDT MARENGS.

Rør, smør, flormelis, mel og æg sammen og sæt på køl i en time, rul dejen ud og bag den i ovnen på 180 grader i 8-­10 minutter.

Kog sukker, juice, kornene fra vaniljestangen og glukose op. Blend udblødt husblas, cremefraiche og citronsaft i massen. Køl ned og kør på ismaskine eller Pacojet.

Blend æg, æggeblommer, sukker, appelsinsaft, havtornjuice og fløde sammen, hæld i de bagte linsebunde og bag dem 10-­15 minutter ved 120 grader.

Pisk æggehvider stive i røremaskine, kog sukker og vand op til 118 grader og pisk sukkermassen i æggehviderne lidt ad gangen. Sprøjt marengsen på tærten og brænd den let.

Temperer chokolade og lav små chokoladeblade.
Lav en Quenelle is, læg chokoladebladet på og pynt kagen med urter.

Sommelieren anbefaler / Sødvin på Chening Blanc fra Coteaux du Layon i Frankrig. Denne vin har den perfekte syre og noter af botrytiseret bær dvs. ædel råddenskab, som supplerer vaniljen og de karamelliserede noter i desserten.

Q & A

Hvordan taler din mad ind i hjertet på folk?
Jeg kan godt lide, at gæsten kan se, at jeg har gjort mig umage. Når retten kommer ind, skal det se vanvittigt smukt ud. Folk må gerne tænke, kan den skønhed spises? Når tallerkenen så bliver udforsket og spist, så skal det smage så godt, at gæsten får lyst til at bestille samme ret en gang til – selvom vedkommende er mæt.

Hvad skaber fremdrift og acceleration i dit køkken?
Det, der driver mig frem, er at skabe oplevelser for andre. Altså hvad er det mest optimale, jeg kan få ud af pighvarren, asparges eller andre helst lokale råvarer i sæson? At udvikle smage med bæredygtige råvarer i sæson inspirerer mig meget. Jo sværere det er, jo sjovere er det for mig.

Hvornår pumper adrenalinen for dig?
Når service starter, er det som at gå ind til en fodboldkamp, hvor du giver alt, hvad du har i dig. Når kampen starter, så er jeg der. Jo mere pres, desto bedre performer jeg. Travlhed og forventninger giver mig en positiv energi.

Hvad betyder dine personlige madpræferencer for dine kokkerier?
Det bedste, jeg ved, er at køre ud til de lokale avlere og private gårde for at hente de friskeste råvarer i sæson. Det er fundamentet for at lave vanvittig god mad. Råvarer i sæson styrer mine præferencer. Det skal være friskt og lækkert, og jeg kan godt lide, når tingene er bæredygtige. Det er det, man får i mit køkken.

Giv os tre ord, der beskriver den mad, dit køkken laver?
Kreativt - Smagfuldt - Håndværk

Hvis dit køkken var en BMW, hvilken model var det så?
Jeg kan godt lide en BMW i8. Den vil frem i verden – på el. Akkurat ligesom jeg vil frem i mit køkken med mad baseret på bæredygtige råvarer, der ser godt ud på tallerkenen. Selve indmaden i bilen, altså håndværket, er også bare i orden.

HENRIK JYRK.

MICHELIN-KOK KENDT FRA TV.

Henrik Jyrk er tidligere køkkenchef på den verdenskendte Michelin­restaurant Atelier Crenn i San Fransisco. I dag er han køkkenchef og ejer af IBUTO og Red Tiger, der syder af kærlighed til det asiatiske fusionskøkken.

Henrik Jyrk er et kendt ansigt på skærmen som fast tv-­kok i Go’Morgen Danmark på TV 2 og som gæstekok i Masterchef og ’Til Middag Hos’ på TV3.

Læs mere og se eks. på opskrifter.

BLÅ BOG

  • Navn / Henrik Jyrk
  • Alder / 39 år
  • Stilling / Køkkenchef og ejer af IBUTO og Red Tiger
  • Tidligere / Køkkenchef og medejer, Restaurant KUL. Køkkenchef på Atelier Crenn, San Fransisco.
    Souschef på The Paul, Tivoli
  • Bopæl / Vesterbro
  • Karrierens højdepunkter / IBU kåret af Dansk Spiseguide som bedste eksotiske restaurant, 2018. Vinder af Sol over Gudhjem i 2016 og 2017. Køkkenchef på Atelier Crenn, en af verdens mest kendte Michelin­restauranter.

4 personer

  • 4 stk. store norske kammuslinger
  •  
  • Ponzu
  • 180 ml friskpresset citronsaft
  • 20 g Kombu-tang
  • 50 ml Sake
  • 50 ml Mirin
  • 1 spsk. vand
  • 80 ml soja
  • 1 spsk. lys soja
  • 10 g Katsuobushi
  •  
  • Kaviar
  • 20 g Gold Caviar

HÅNDDYKKET NORSK KAMMUSLING.

PONZU, GOLD CAVIARTRUKKET MED URTER.

Kammuslinger Åbn de norske kammuslinger ved hjælp af en kniv. Tag kammuslingerne ud af skallen og rens dem. Rens skallerne, da de skal bruges til at servere i. De rensede kammuslinger sættes på køl, til de skal serveres.

Ponzu I citronsaften tilsættes Kombu­tang – lad det trække i min. 6 timer. Sigt nu Kombu­tangen fra citronsaften (saften gemmes). Sake, Mirin, vand og soja koges op. Efter opkog tilsættes Katsuobushi. Lad det trække til det er helt koldt. Sigt og bland soja og citronsaft sammen og ponzuen er klar til brug.

Anretning Fyld en 1 tsk. ponzu i hver kammuslingeskal. Skær nu kammuslingerne i tynde skiver og anret dem i kammuslingeskallerne. Til sidst anrettes kaviaren på toppen af kam muslingen. Klar til at servere.

Sommelieren anbefaler / Champagne – gerne Blanc des Blanc fra Coteaux Sud d’Épernay, som ligger mellem Marne dalen og Côte des Blancs. Chardonnay, som ikke stjæler for meget af billedet af Caviaren.

4 personer

  • 2 stk. duer
  • 200 g andefedt
  • 50 g salt
  • 1 bundt timian
  • 1 bundt rosmarin
  • 1 fed hvidløg
  • 1 stk. citron
  • 40 g rygsmul
  • 200 g ingefær
  • 50 g sukker
  •  
  • 50 g andefedt
  • 350 g kyllingevinger
  • 2 stk. dueskrog
  • 20 ml balsamicoeddike
  • 135 ml hvidvin
  • 75 ml vand
  • 850 ml mørk hønsefond
  • 80 g tamarinpuré
  • 3 g vaniljepuré
  • 1 stk. citron
  • 20 g saltet smør
  •  
  • 1 stk. trøffel a 80 g

DUE.

MED TAMARINSAUCE OG VINTERTRØFFEL.

Due Orden duerne og gem leveren. Salt duelårene med salt, timian, rosmarin, hvidløg og citronskal (i 24 timer). Kog vand, sukker og fint revet ingefær op. Pocher nu duerne i 90 sekunder i ingefærvandet. Køl duerne helt ned og koldryg dem i 25 min. Efter 24 timer skylles duelårene rigtig godt og confiteres i andefedt, til de er møre. Steg nu duerne på en pande i lidt af andefedtet i ca. 10 min. Lad duerne trække i min. 15 min. Steg duelårene helt sprøde. Steg leverne. Skær brysterne af duerne.

Tamarinsauce Varm andefedtet op i en gryde og rist kyllingevinger og dueskrog godt af. Tilsæt balsamico og reducer til det halve. Tilsæt hvidvin og reducer til det halve. Tilsæt vand og hønsefond og kog i 1 time. Tilsæt vaniljepuré og tamarinpuré og kog i 30 min. Sigt igennem og reducer til perfekt konsistens. Smag saucen til med citronsaft og monter med smør.

Trøffel Skær trøflerne i tynde skiver.

Anretning Anret duebryst og lår på tallerken. Anret sauce og trøffel på tallerken.

Sommelieren anbefaler / Rødvin fra Rhône­dalen – gerne den sydlige del, f.eks en Chateauneuf du Pape. Vinen her er frugtdrevet og komplementerer derfor godt den let søde sauce med noter af vanilje, tomat og balsamico.

4 personer

  • Chokolade/miso sorbet
  • 1 l vand
  • 100 g sukker
  • 30 g glukose
  • 50 g kakaopulver
  • 90 g chokolade
  • 50 g chokolade-miso
  • 2 g salt
  • 1 blad husblas
  •  
  • Vaniljecreme
  • 300 g fløde
  • 250 g sødmælk
  • 200 g æggeblommer
  • 88 g sukker
  • 88 g hvid chokolade (fint hakket)
  • 2 stk. vaniljestænger.

CHOKOLADE, VANILJE, MISO .

Chokolade/miso sorbet. Bland alle ingredienser og kog op. Blend og sigt. Kør på ismaskine eller sæt i Paco­bæger. Frys og kør på Pacojet.

Vaniljecreme med hvid chokolade. Flæk vaniljestængerne på langs og skrab kornene ud. Varm mælk, fløde, 48 g sukker, vaniljestænger og ­korn op til 90 grader. Pisk æggeblommer og resten af sukker luftigt og hvidt. Bland nu æggeblommer og den lune fløde. Leger til 79 grader. Smelt den hvide chokolade i vaniljecremen. Køl ned.

Anretning. Hæld 1­2 spsk. vaniljecreme i en skål. Lav en flot quenelle og anret den på vaniljecremen.

Sommelieren anbefaler / Kijoshu Koshu – en sød lagret sake fra Japan, gerne fra Chiba. Retten har et asiatisk udtryk, som denne søde sake passer godt til – med noter af chokolade.

Q & A

Hvordan taler din mad ind i hjertet på folk?
Min mad er original. Det er moderne asiatisk med et nordisk twist, som kun fås hos IBUTO og Red Tiger. Alt er baseret på gode og smagfuldt tilberedte råvarer, som du ikke kan få på ethvert gadehjørne. Det er mad med saft og kraft, og det går rent ind.

Hvad skaber fremdrift og acceleration i dit køkken?
Jeg vil være bedre i morgen end i dag. Det er det, der driver mig. Jeg vil give gæsten en endnu mere fantastisk oplevelse næste gang. Det kan godt være, at det ikke altid lykkes, men jeg stræber efter at udvikle tingene til noget endnu bedre.

Hvornår pumper adrenalinen for dig?
Jeg får et adrenalinkick, når køkkenet bare kører som en velsmurt maskine. Når lyden af potter og pander blander sig med grin og stemmer fra glade gæster og baggrundsmusikken, der spiller. Når køkkenet bare kører derudaf – uden stress. Det er så fedt!

Hvad betyder dine personlige madpræferencer for dine kokkerier?
Jeg har aldrig – og kommer aldrig til at være køkkenchef på en restaurant,
hvor jeg ikke selv kan lide maden eller stå 100 % inde for den. I starten af min karriere var jeg mere frankofil, men i dag kan jeg bedst lide de asiatiske smage. Jeg bliver enormt inspireret på rejser til Asien, hvor jeg spiser på gadekøkkenerne.

Giv os tre ord, der beskriver den mad, dit køkken laver?
Interessant - Elegant - Smagfuldt

Hvis dit køkken var en BMW, hvilken model var det så?
Det er en BMW M5, som er elegant og powerful med en fantastisk dynamik. Med sit høje ingeniørarbejde og sin kraftfulde V8­motor har den en power, som jeg kan drage direkte paralleller til i mit køkken. Det er samtidig en klassiker og den første sportsbil, der er lavet til gaden.

JOAKIM KONGSGAARD.

MESTERKOK MED FORKÆRLIGHED FOR FISK.

Bocuse d’Or er for kokke, hvad Formel 1 er for motorsport. Det ved Joachim Kongsgaard alt om. To år i træk har han være assistent ved Bocuse d’Or.

I dag er Joachim Kongsgaard souschef på den eksklusive sushirestaurant Anaba i Nordhavn. Som en af Danmarks mest fiskekyndige kokke forbereder han de enkelte serveringer foran de max otte siddende gæster ved den sænkede spisebar.

Læs mere og se eks. på opskrifter.

BLÅ BOG

  • Navn / Joakim Kongsgaard
  • Alder / 26 år
  • Stilling / Souschef, Sushi Anaba
  • Tidligere / Køkkenchef, Classique. Kok, Punk Royal
  • Uddannet / Svinkløv Badehotel, 2016
  • Bopæl / Ordrup
  • Karrierens højdepunkter / Assistent for Kenneth Toft­Hansen, der vandt ved den danske udtagelse til Bocuse d’or, 2018. Assistent for Morten Falk ved Bocuse d’Or, 2017.
  •  
  • 1 stk. stort økologisk spidskål
  • 2 stk. friske makreller
  • 1 stk. økologisk citron
  • 60 g ristede mandler
  • 80 g god lagret parmesanost
  • 1 stk. hvidløg
  • ½ dl olivenolie
  • 5 l kogende vand
  • Salt og peber

KÅLDOLMER MED LET SALTET MAKREL.

Fileter makrellerne ved at skære hoved og hale af. Åben dem op fra bugsiden og fjern indmaden, skær fileterne af og dæk dem med salt i 20 min. Derefter skylles saltet af under KOLDT vand. Fjern ben med en lille pincet. Skær tern af den saltede makrel. Kom dem på køl så de er klar til at komme i rullerne.

Bring en stor gryde med letsaltet vand i kog. Skyl de 4 yderste spidskålsblade grundigt og blancher dem i kogende vand i 20 sek. Dump dem derefter i koldt vand og lad dem tørre på et klæde. Pil hvidløgene og kom dem op i olivenolien. Lad dem simre på komfuret i 15 min. Blend hvidløg samt olie og køl ned. Snit hjertet af spidskålen helt fint. Tilsæt hvidløgsmassen samt revet ost. Kom hakkede mandler i samt skal af en citron og smag til med salt og peber. Fordel de 4 store spidskålsblade på bordet med den flotte side nedad. Kom den saltede makrel samt tilsmagte spidskål herpå og rul dem sammen. Pynt evt. med urter eller revet parmesanost.

Sommelieren anbefaler / Hvidvin fra Mâcon i det sydlige Bourgogne i Frankrig – gerne en Pouilly­Fuissé. Denne friske hvidvin bryder fedmen i fisken og har samtidig en fylde til denne intense ret.

4 personer

  • 1 stk. frisk torsk uden hoved (ca. 2 kg)
  • 1 kg groft salt
  • 300 g mel
  •  
  • 2 stk. hjertesalathoveder
  • 1 dl neutral rapsolie
  • 1 kg nye danske kartofler
  • 1 bundt timian
  • 1 bundt dild
  • 1 stk. citron
  • 2 fed hvidløg
  •  
  • 500 g smør
  • 2 stk. æggeblommer
  • 2 spsk. æbleeddike.

SALTBAGT TORSK.

MED GRILLET SALAT OG FYLDIG SAUCE.

Bland salt, mel og vand til en lind masse, rul massen ud til 1 cm tykkelse mellem 2 stykker bagepapir. Fjern det øverste lag bagepapir og kom stilkene af dild og timian samt 1 fed hakket hvidløg på. Kom fisken ovenpå og afslut med endnu et lag saltdej. Undgå evt. revner. Pynt fisken med overskydende dej. Kom fisken i en forvarmet ovn ved 200 grader varmluft i ca. 30 min. og tag den derefter ud for at trække yderligere 20 min. Ved servering skæres låget væk og skindet trækkes af.

Kom olie samt de plukkede urter, ½ fed hvidløg og skal af en citron op i en blender og blend sammen. Smag til med salt og peber og evt. citronsaft. Skær hjertesalaten over på langs og skyl grundigt. Kom den skyllede salat over på en grill i 2 min. Hæld den tilsmagte olie over lige før servering.

Kom 2 æggeblommer samt eddike op i en lille skål. Pisk grundigt sammen. Tilsæt det smeltede smør lidt ad gangen under konstant piskning. Smages til med salt og peber samt eddike.

Kartoflerne koges møre i godt saltet vand.

Sommelieren anbefaler / Hvidvin fra Anjou i Loire i Frankrig – gerne på Chenin blanc. Denne hvidvin komplementerer saucens fedme og det salte udtryk af fisken.

  •  
  • Mørdej
  • 225 g hvedemel
  • 90 g flormelis
  • 110 g blødt smør
  • 1 stk. citron
  • 3 stk. æggeblommer
  •  
  • Mazarin
  • 1 bundt timian
  • 100 g marcipan
  • 100 g blødt smør
  • 100 g rørsukker
  • 2 stk. æg
  •  
  • Marengs
  • 3 stk. æggehvider
  • 0,5 dl vand
  • 120 g sukker

CITRONTÆRTE .

Ælt alle ingredienser på nær æggeblommer grundigt sammen. Tilsæt til sidst æggeblommerne. Stil på køl og hvil.

Hak timianbladene og kom dem i en skål med marcipan, blødt smør og rørsukker. Æltes grundigt sammen og tilsættes de to æg. Rul mørdejen tyndt ud og placer den i en tærteform. Skær kanterne af så den står skarpt. Kom mazarinmassen op i den ubagte mørdej og fordel massen. Bag tærten ved 200 grader i ca. 18 min.

Kog vand og sukker op til 121 grader, pisk æggehviderne stive og tilsæt den kogende sukkerlage i en tynd stråle. Lad maskinen piske i yderligere 5 min. eller til marengsen er kølet ned. Kom den i en sprøjtepose og sprøjt små marengstoppe oven på den afkølede citrontærte. Pynt evt. med små timianblade og frisk revet citronskal.

Sommelieren anbefaler / Sødvin på Riesling fra Mosel i Tyskland – gerne en Beerenauslese. Riesling har masser af syre og sødme, som vil passe godt til denne ”sur, søde” dessert.

Q & A

Hvordan taler din mad ind i hjertet på folk?
Det handler om velsmag. Jeg tror, at mange husmødre glemmer at bruge det ekstra salt, altså at smage maden ordentligt til. Jeg udfordrer ikke alting hele tiden. Jeg ved, hvornår og hvordan tingene lykkes, og det vinder altid gæsternes hjerter.

Hvad skaber fremdrift og acceleration i dit køkken?
Med gode kolleger og godt sammenhold kommer man rigtig langt. Det er min erfaring, og det, der driver mig frem. Sammen skaber vi de største resultater. Når vi f.eks. træner sammen 16 timer i døgnet op til en konkurrence, så opstår der en særlig kemi i køkkenet. Vi bygger det op sammen, og vi bygger op for at vinde.

Hvornår pumper adrenalinen for dig?
Når der kommer seks kasser fisk ind ad døren, og du ved, at du skal nå at afskælle dem, hoved og hale af, indvolde ud, blodrense, filetere og salte – ja, så er der travlt. Men det største adrenalinsus får jeg til konkurrencer, hvor vi har forberedt os dag ind og dag ud på de værst tænkelige scenarier.

Hvad betyder dine personlige madpræferencer for dine kokkerier?
En stor smagsoplevelse er ikke kun en 300 gram bøf med bearnaisesauce. Personligt kan jeg rigtig godt lide fisk og grøntsager. Hele bæredygtighedstanken har fulgt mig siden min læretid på Svinkløv. Råvarerne skal være i orden, og når vi serverer kød, skal det være fra dyr, der har haft masser af plads.

Giv os tre ord, der beskriver den mad, dit køkken laver?
Velsmag - Nordisk twist - Forkærlighed for fisk

Hvis dit køkken var en BMW, hvilken model var det så?
Det er helt klart en elbil. Akkurat ligesom jeg går op i bæredygtighed i køkkenet, træffer jeg ligesom mange andre i min generation også det klima venlige bilvalg. Og med en BMW behøver man jo heldigvis ikke at gå på kompromis med design, elegance og ydeevne.

MIKKEL HØJBORG OLSEN.

MESTERKOK MED FORKÆRLIGHED FOR FISK.

Bocuse d’Or er for kokke, hvad Formel 1 er for motorsport. Det ved Joachim Kongsgaard alt om. To år i træk har han være assistent ved Bocuse d’Or.

I dag er Joachim Kongsgaard souschef på den eksklusive sushirestaurant Anaba i Nordhavn. Som en af Danmarks mest fiskekyndige kokke forbereder han de enkelte serveringer foran de max otte siddende gæster ved den sænkede spisebar.

Læs mere og se eks. på opskrifter.

BLÅ BOG

  • Navn / Mikkel Højborg Olsen
  • Alder / 33 år
  • Stilling / Kok, Social Cantina og medejer af HØKO, private dining
  • Tidligere / Kok, Søllerød kro. Kok, AOC. Souschef, Babette
  • Uddannet / Restaurant Babette, 2008
  • Bopæl / København
  • Karrierens højdepunkter / Social Cantina kåret til Danmarks bedste kantine af Landbrug & Fødevarer, 2018. Nr. 2 ved Årets Kok, 2015.Vandt Kartoffelprisen, 2012.

4 personer

  • 1 stk. skrællet løg
  • 10 stk. friske hyldeblomstskærme
  •  
  • 1 dl hyldeblomstsaft
  • 1 dl hyldeblomstvin/-cider
  • 1 dl hyldeblomsteddike
  • 4 g gellan
  •  
  • 4 flotte store krabbeklør
  • Salt
  • 1 stk. citron i skiver
  • 10 stk. peberkorn
  •  
  • 2 stk. store salatløg
  • 1 tsk. fint hakkede estragonblade
  •  
  • 130 g hyldeblomstvin/-cider
  • 20 g hyldeblomstsaft
  • 60 g smørtern
  • Hyldeblomsteddike
  • Salt

TASKEKRABBE.

HYLDEBLOMST OG LØG.

Halver 1 løg og del ud i skaller. Bag skallerne ved 200 grader til de er helt brændte. Blend de afkølede løg og sigt gennem en fin sigte. Tør hyldeblomstskærme natten over ved 40­-50 grader. Overhæld herefter med æbleeddike.

Bland saft, vin og eddike og smag til. Kog op med gellan og kog et par minutter. Sigt over i en rund plastikbeholder i ønsket størrelse og stil på køl. Når geléen er helt sat og fast, skæres den i tynde skiver på et mandolinjern.

Kog krabbeklørene i vand med salt, peberkorn og citronskiver. Kog kløerne op og skum dem af for hvidt skum. Kog i 5­7 minutter. Sluk herefter for varmen og lad kløerne trække i lagen i 20 minutter. Køl kløerne ned. Knus dem forsigtigt med en ske, bræk skallerne af og pluk kødet ud. Gå krabbekødet igennem for skaller og krydr med salt.

Bag løgene på salt ved 200 grader til en kernetemperatur på ca. 80 grader. Del løgene, fjern skallen, hak indmaden af løget groft og smag til med salt, peber, hyldeblomsteddike og fint hakket estragon.

Reducer hyldeblomstvin/­cider og hyldeblomstsaft ned til halvdelen. Blend med smør. Smag til med salt og hyldeblomsteddike.

Læg en spiseske løgkompot i midten af en tallerken og placer krabbekød rundt om. Pensl hyldeblomstgeléen med hyldeblomsteddike og drys med tørret og syltet hyldeblomst og til sidst lidt løgaske. Læg geléen over løg og krabbe. Hæld hyldeblomst blanquetten på ved servering.

Sommelieren anbefaler / Hvidvin fra Sicilien på druen Zibbibo – gerne fra Marsala eller Pantelleria. Vinen har perfekte aromaer, der komplementerer hyldeblomsten og krabben.

4 personer

  • 4 stk. skrællede jordskokker
  • 5 dl hønsefond

  • 50 g tapiokaperler
  • 5 dl vand
  •  
  • 20 g citronsyre
  • 2 dl vand
  • 3 dl æbleeddike
  • 100 g sukker
  •  
  • 150 g skrællede jordskokker
  • 1 ½ dl mælk
  • 1 ½ dl fløde
  • 10 g smør

  • 250 g smør
  • 100 g mælk
  • 50 g fløde
  • 1 stk. citron
  • Salt
  •  
  • 50 g reduceret hønsefond
  • 5 g hakket citronverbena
  • 5 g tørrede tyttebær
  • 1 tsk. ristede hasselnødder
  • 1 tsk. tapiokaperler
  • Æbleeddike
  •  
  • 200 g flot frisk torsk

  • 1 stk. skrællet jordskok

BAGT TORSK.

JORDSKOK, BRUNET SMØR OG CITRONVERBENA.

Kog jordskokkerne møre i vand. Del dem i kvarte og tør dem ved 60 grader natten over. Kog de tørrede jordskokker op i hønsefond til de er svampede.

Kog tapiokaperler og vand under omrøring, når perlerne er klare med en lille hvid prik i midten, sigt vandet fra. Kog vand, eddike, sukker og citronsyre op og hæld over tapiokaperlerne.

Kog jordskokkerne møre i mælk og fløde. Sigt væsken fra. Blend med smør til den er glat. Smag til med salt.

Kom smør i en gryde og smelt det over middel varme. Lad smørret brune langsomt op og rør rundt i gryden undervejs. Når smørret har fået en god nøddeagtig duft, tages det af varmen og sigtes. Tilsæt derefter fløde og mælk. Smag til med citronsaft og salt. Holdes lun og skummes op med en stavblender inden servering.

Varm hønsefond op og smag til med æbleeddike. Hak de ristede hasselnødder groft. Ved servering, tilsæt hakket citronverbena, tyttebær, ristede hasselnødder og tapiokaperler i hønsevinaigretten.

Skær torsken fri for skind og ben. Drys torskefileterne med lidt salt og lad dem trække 15 minutter. Bag ved 90 grader til den falder af i flager.

Skær 1 jordskok i tynde skiver og læg i isvand. Dryp af ved servering og drys med salt.

Placer torsk, jordskokpuré og dehydrerede jordskokker i en dyb tallerken. Tilføj 2 spsk. vinaigrette over elementerne. Placer jordskokcrudites over hele retten så den bliver gemt lidt. Skum den brunede smør op med en stavblender og hæld sauce over retten.

Sommelieren anbefaler / Hvidvin fra Alsace – gerne Pinot Blanc fra Husserenles­Châteaux. Vinen har en rund frugt, der passer godt til fisken og den lidt søde jordskok

4 personer

  • 500 g fløde
  • 150 g hvid chokolade
  • ½ stang vanilje
  •  
  • 100 g æggehvider
  • 100 g sukker
  • 50 g flormelis
  • 3 g citronsyre
  • 15 g frysetørret yoghurtpulver
  •  
  • 250 g mel
  • 150 g blødt smør
  • 100 g sukker
  • ½ stang vanilje
  • 1 stk. æg
  •  
  • 130 g vand
  • 100 g sukker
  • 50 g glukose
  • 500 g kærnemælksvalle
  • 2 blade gelatine
  • Citronsaft
  •  
  • 100 g hvid chokolade
  •  
  • 12 stk. kumquats
  • 2 dl vand
  • 100 g sukker
  • Saft fra 1 citron
  •  
  • 4 stk. passionsfrugter

PASSION, KUMQUARTS.

HVID CHOKOLADE OG KÆRNEMÆLK.

Kog fløde og vanilje op, hæld over chokoladen, rør rundt indtil ensartet masse. Stil på køl natten over. Ved brug, sigt cremen og pisk op med et piskeris til en konsistens af letpisket flødeskum.

Pisk æggehvider og sukker til en marengs. Når den er pisket godt stiv, pisk flormelis, citronsyre og frysetørret yoghurtpulver i. Smør massen tyndt ud på silikonemåtter og tør ved 40­-50 grader i 12 timer.

Rør blødt smør, mel, sukker, æg og vaniljekorn sammen. Rul dejen ud mellem 2 stk. bagepapir. Stik ud i størrelser, der passer til tærteformene. Bag ved 160 grader i 10-­12 minutter.

Kog vand, sukker og glukose op. Tilsæt udblødt gelatine og kærnemælksvalle. Smag til med citronsaft. Køres på ismaskine.
Del, bræk eller skær hvid chokolade ud, fordel på en bageplade med bagepapir. Bag chokoladen ved 140 grader indtil det er blevet gyldent.

Del kumquats og fjern kerner. Blancher kumquats af 2 omgange – husk at skifte vandet inden 2. blanchering. Kog vand, sukker og citronsaft op. Tilsæt blancherede kumquats til sukkerlagen og kog ved svag varme, indtil de er kandiserede.

Halver passionsfrugterne, skrab indmaden ud. Gem til servering.

Placer 1 spiseske hvid chokoladecreme og lidt bagt hvid chokolade i en tærteskal, derefter 1 spiseske kandiseret kumquats og frisk passionsfrugt. Placer brud af yoghurtmarengs, så tærten er dækket. Lav en æggeformet kugle af kærnemælksisen og læg på toppen af tærten.

Sommelieren anbefaler / Sød vin fra Piemonte – gerne en sød passito fra Castiglione Tinella. Denne søde vin har masser af citrus og aromatiske noter, som harmonerer denne citrondessert.

Q & A

Hvordan taler din mad ind i hjertet på folk?
Det taler ind i folks hjerter, at jeg har tænkt meget over tingene. Selv om tallerkenanretningen umiddelbart kan se simpel ud, så kan man både se og smage, at det ikke er noget, jeg lige har jammet. Bag den gode råvare er altid en interessant historie, som gæsten kan relatere til.

Hvad skaber fremdrift og acceleration i dit køkken?
Jeg bliver meget motiveret af nye tilgange, nye teknikker og anderledes kombinationer. 80 % af det, jeg laver, bygger på trygge valg, som bare spiller. De sidste 20 % er der, hvor jeg er mere modig og tager chancer og prøver noget helt nyt af. F.eks. når jeg sætter ingredienser og råvarer sammen til nye smage.

Hvornår pumper adrenalinen for dig?
Det sker, når jeg kommer ud af min comfortzone – både i køkkenet og i min sport. Jeg har et stort konkurrencegen og bruger meget tid på triatlon. Begge steder skal jeg præstere og flytte grænser. Passionen for hele tiden at optimere og blive en bedre version af sig selv, driver mig fremad.

Hvad betyder dine personlige madpræferencer for dine kokkerier?
Jeg kan godt lide at arbejde med det, som er råt, let eller friskt. Det er også det, jeg står med til hverdag, hvor vi i Social Cantina har fokus på en grønnere hverdag. Det er mad, som jeg selv træner godt på, og som jeg også oplever giver andre en god energi. Jeg elsker også sharefood – mad, der samler folk.

Giv os tre ord, der beskriver den mad, dit køkken laver?
Kvalitet - Bæredygtigt - Simpelt – men raffineret

Hvis dit køkken var en BMW, hvilken model var det så?
Det er en BMW X6. Den er kompromisløs, provokerende suveræn, og så har den et ekstremt atletisk udtryk. Jeg går aldrig på kompromis i køkkenet med hverken råvarer eller smag. Alt skal spille 100 % – akkurat ligesom X6’eren. Det er perfekt match til mig og min personlighed.

NICKY ARENTSEN.

GOURMETKOK MED SIT HELT EGET TWIST.

Nicky Arentsen er flasket op med kokkekonkurrencer på Restaurant Babette i Vordingborg, hvor han stod i lære. Senest var han finalist i Årets Vildtret i 2019. Efter endt læretid startede Nicky Arentsen hos Henne Kirkeby Kro, der netop dengang havde fået sin Michelin­stjerne nr. 2.

I dag er Nicky Arentsen souschef på B-­Spis i Næstved, hvor han viderefører sin passion for gastronomi med kærlighed til råvarer i sæson.

Læs mere og se eks. på opskrifter.

BLÅ BOG

  • Navn / Nicky Arentsen
  • Alder / 26 år
  • Stilling / Souschef, B­spis
  • Tidligere / Kok, Henne Kirkeby Kro. Kok, AOC.
  • Uddannet / Restaurant Babette og Restaurant No. 2, 2016
  • Bopæl / Amager
  • Karrierens højdepunkter / Ansættelsen på Henne Kirkeby Kro lige efter restauranten fik sin anden Michelinstjerne. Deltager i Den Gyldne Hummerklo på Læsø, 2018 og i Årets Vildtret, 2019.

4 personer

  • 500 g havtaskefilet
  • 4 store zittauerløg eller salatløg
  • 500 g blåmuslinger
  • Salt og peber
  • 1 dl hvidvin
  • 1 l vand
  • 250 g smør til stegning og sauce
  • 1 stk. citron
  • 1 bundt dild 2
  • dl fløde
  • 20 g estragoneddike
  • 15 g mel
  • 1 potte citronverbena
  •  
  • 2 dl reduceret muslingefond
  • 200 g smør
  • 1 dl fløde
  • 20 g estragoneddike
  •  
  • 150 g rensede blåmuslinger
  • Skal fra en citron
  • 15 g hakket dild
  •  
  • 1 dl muslingefond
  • 15 g smør 15 g mel

STEGT HAVTASKE.

MED MUSLINGER OG LØG, SKUMMET ESTRAGONSAUCE OG URTER. 

Kog blåmuslingerne i vand og hvidvin til de åbner sig. Pil de muslinger fra, som ikke har åbnet sig og smid ud. Det vand, som du har kogt muslingerne i, reduceres, til det smager kraftigt, eller til du har det, du skal bruge til hele opskriften.

Estragonsauce Bland muslingefond, smør og fløde og kog det op. Smag til med salt og estragoneddike. Skum op med en stavblender til der dannes flotte luftbobler i overfladen. Saucen er hermed klar til brug.

Muslingefyld Lav en opbagt sauce af mel, smør og muslingefond. Når saucen har fået en god og fast konsistens, smages den til med citronskal og dild. Bland lidt af det ned til de hakkede og rensede muslinger – til det bliver en fast masse.

Løgene Bag løgene til de er møre i cirka 35­40 minutter på 160 grader i ovnen. Skær dem i halve og pil skallerne fra hinanden. Tag de store skaller til side og fyld dem med en skefuld muslingefyld og rul dem op til de ligner et skalotteløg. Derefter varmes de i ovnen på 180 grader. Inden servering smøres løget med lidt olie og pyntes med citronverbena.

Havtasken Steg havtasken af i olie og tilsæt lidt smør og steg den til den er flot gylden og færdig. Smag til med salt. Saml alle elementerne og gør klar til anretning.

Sommelieren anbefaler / Hvidvin fra Savoie – gerne en Altesse, der har den perfekte modenhed til denne fiskeret.

4 personer

  • 1 stk. kalvemørbrad (cirka 1.500-1.200 g)
  • 20 stk. udblødte morkler
  • 15 g frisk timian
  • Salt og peber
  • 50 g smør (til stegning)
  • Stegeolie
  •  
  • 1 stk. kyllingebryst
  • 10 g sort trøffel (gerne vintertrøffel)
  • 5 g plukket timian
  • 1 stk. æg
  • 15 g smør
  • Salt og peber
  •  
  • 200 g skrællede kartofler
  • 200 g smør i tern
  • Salt
  •  
  • 1 l kalvefond
  • 2 dl rødvin
  • 1 stk. løg
  • 2 stilke timian
  • 1 spsk. honning

STEGT KALVEMØRBRAD.

MED KARTOFFELPURÉ OG FYLDTE MORKLER.

Start med at lave din fars til dine morkler. Blend dit kyllingebryst, der er skåret i tern, med salt til farsen er kørt sej på en foodprocessor. Tilsæt timian, trøffel, smør og æg og blend til en glat masse. Fyldes derefter i en sprøjtepose og sprøjtes op i svampene. Steges op i lidt smør og olie, når de skal bruges.

Til din rødvinssauce Snit løg og brun dem i en gryde med lidt smør til de er gyldne, tilsæt timian, lidt peberkorn og honning og brun yderligere 3 minutter. Kom vin på og reducer til halv og tilsæt kalvefond. Reducer saucen igen til du synes, den smager godt og har en god konsistens. Sigt saucen, smag til med salt og peber og en lille klat smør. Og den er klar til brug.

Brun kødet af med smør og timian, giv det salt og peber og sæt det i ovnen på 180 grader til det rammer en temperatur på 52­53 grader. Tag kødet ud og lad det trække minimum 20 til 25 minutter. Du kan altid give kødet 5 min. i ovnen igen, hvis du synes, det er faldet for meget i temperatur.

Kog de pillede bagekartofler til de er møre og blend dem i foodprocessor. Tilsæt de 200 g smør lidt ad gangen til du har en flot silkeblød puré. Smag til med salt.

Anret med små timiantoppe og trøffel, hvis der skulle være noget tilbage.

Sommelieren anbefaler / Rødvin fra Rhône – gerne fra Hermitage eller Cornas. Syrah har en god struktur og fylde til denne kødret.

4 personer

  • 500 g fløde
  • 150 g hvid chokolade
  • ½ stang vanilje
  •  
  • 100 g æggehvider
  • 100 g sukker
  • 50 g flormelis
  • 3 g citronsyre
  • 15 g frysetørret yoghurtpulver
  •  
  • 250 g mel
  • 150 g blødt smør
  • 100 g sukker
  • ½ stang vanilje
  • 1 stk. æg
  •  
  • 130 g vand
  • 100 g sukker
  • 50 g glukose
  • 500 g kærnemælksvalle
  • 2 blade gelatine
  • Citronsaft
  •  
  • 100 g hvid chokolade
  •  
  • 12 stk. kumquats
  • 2 dl vand
  • 100 g sukker
  • Saft fra 1 citron
  •  
  • 4 stk. passionsfrugter

LUFTIG KARAMELCREME.

MED TIMIANSYLTET PÆRE, CHOKOLADEIS OG KRYSTALLISERET CHOKOLADE.

Karamelcreme Varm mælk, fløde og glukose op i en gryde. Smelt sukker til mørkebrunt i en gryde. Tilsæt derefter fløde­/mælkemassen og kog op til karamellen er helt opløst.

Kom lidt af den lune masse over i æggeblommerne, som røres sammen. Hæld det op i gryden igen. Leger hele den blandede masse op til 83 grader. Tilsæt salt og gelatine. Sigt den færdige masse og køl ned. Hældes derefter på sifonflaske. Der bruges 2 patroner til 1 l flaske og 1 til en ½ l flaske. Ryst til der står en flot og stabil skum. Så er den klar til brug.

Chokoladeis Pisk æggeblommer og sukker til en luftig æggesnaps. Kog mælk og fløde op. Kom lidt af massen ned til de piskede æggeblommer og temperer æggesnapsen. Kom derefter massen tilbage i gryden og leger til 83 grader. Når isbasen har ramt 83 grader, hældes massen over den mørke chokolade og røres rundt, til du får en homogen masse og køl så ned. Så er isen klar til at blive kørt på ismaskinen.

Pocheret pære Kog sukker, vand, hvidvin og timian op, så det bliver til en sukkerlage til at tilberede pærerne i. Brug et parisiennejern til at lave flotte små runde kugler af pærerne. Kog de små pærekugler stille og roligt, til de er let tilberedt. Køles derefter ned med en lille smule af lagen.

Krystalliseret chokolade Kog vand og sukker til 145 grader, tilsæt chokoladen og pisk med et piskeris til det ligner chokoladejord. Afkøles til stuetemperatur.

Pyntes med citrontimian.

Sommelieren anbefaler / Sød vin fra Sydfrankrig i Rousillon – gerne en Banyuls. Vinen har en god mørk karakter, som passer godt til chokolade.

Q & A

Hvordan taler din mad ind i hjertet på folk?
Det gør den, når der er det her twist af noget nyt, men hvor hele grundelementet stadig er genkendeligt. Engang sagde en gæst: ”Nu har jeg spist øllebrød hele mit liv”, da han fik serveret en dessert med øllebrød, vaniljeis og sort trøffel. Men efter middagen kom han ud i køkkenet og sagde: ”Det var fantastisk. Du er nødt til at give opskriften, så jeg kan give den til min mor”. Den slags reaktioner giver mig et kick.

Hvad skaber fremdrift og acceleration i dit køkken?
En drivkraft for mig er at arbejde sammen med passionerede mennesker. Det brede samarbejde i køkkenet er altafgørende. Hvis vi ikke samarbejder, kan vi ikke lykkes med det, vi gør. For at skabe nyt, skal der være fuld tillid og plads til at prøve ting af.

Hvornår pumper adrenalinen for dig?
Når hele teamet har haft en hård uge og så alligevel giver den en ekstra tand lørdag aften. Når vi ikke giver op, men arbejder sammen. Så får jeg en helt speciel følelse, og det giver mig så meget bekræftelse i det, jeg laver.

Hvad betyder dine personlige madpræferencer for dine kokkerier?
Da jeg startede i lære, kunne jeg ikke lide fisk og ost. I dag er jeg meget åben overfor mad og er nysgerrig på nye smage. Kærligheden til gode råvarer i sæson præger mit køkken året rundt. Hver gang det er muligt, prioriterer jeg at handle lokalt og bæredygtigt. Jo tættere på du får tingene, desto bedre er kvaliteten af råvaren

Giv os tre ord, der beskriver den mad, dit køkken laver?
Dansk - Fransk - Mit twist

Hvis dit køkken var en BMW, hvilken model var det så?
Det er en BMW M3 Sedan, fordi den er lidt badass. Den har rene linjer og masser af kraft, når den kommer kørende. Hvis jeg sammenligner det med mit køkken, så har den en power, som jeg også forlanger af mit komfur og køleskab.

MARC FOGED STOCKMARR.

FINALIST I ÅRETS KOK 2021.

Som garvet konkurrencekok går Marc Foged Stockmarr efter at blive nr. 1 til Årets Kok i 2021, hvor han er blandt finalisterne. I 2018 og 2019 blev han nr. 2.

”Jeg er et totalt konkurrencemenneske”, fortæller Marc Foged, der også er en helhjertet teamplayer – ikke mindst når det brænder på.

Til daglig er Marc Foged køkkenchef hos God Smag i Hellerup.

Læs mere og se eks. på opskrifter.

BLÅ BOG

  • Navn / Marc Foged Stockmarr
  • Alder / 31 år
  • Stilling / Køkkenchef, God Smag
  • Tidligere / Kok og siden køkkenchef, Geist, kok Munkebo Kro
  • Uddannet / Munkebo Kro, 2010
  • Bopæl / Herlev
  • Karrierens højdepunkter / Nr. 2 ved Årets Kok i 2018 og 2019. Vinder af Kartoffelprisen, 2017.

4 personer

  • 1 stor filet af helleflynder
  • 4 stk. Limfjordsøsters
  • 1 stk. broccoli
  • 1 stk. skrællet glaskål
  • 1 bundt estragon
  • 1 stk. skrællet peberrod
  • 1 stk. citron
  • 1 bundt persille
  • 1 potte tallerkensmækker
  • 1 potte citronmelisse
  • 1 buket blandede spiselige blomster
  • 100 g fløde
  • 100 g kærnemælk
  • 30 g æggehvider
  • 1 ½ dl vindruekerneolie Salt 50 g æbleeddike 50 g æblemost Hasselnøddeolie

TERRINE AF HELLEFLYNDER.

MED ØSTERS, LET SYLTET GLASKÅL, ESTRAGON, PEBERROD OG MARINERET BROCCOLI. 

Skær fileten til i begge ender og gem kødet. Fileten drysses med fint salt og sættes på i en times tid. Imens laves en fars på enderne. Blend 100 g kød med 1 tsk. salt, blend derefter 100 g fløde ned i. Åben de 4 østers og gem østersvandet, rens dem under vand, hak dem groft og vend dem ned i farsen sammen med revet citronskal og fintsnittet persille. Tag fileten ud og tør den med et stykke papir. Læg fileten på et stykke film og smør et tyndt lag fars på. Rul derefter filten til en pølse og stram den op i filmen. Tilbered terrinen i ovnen ved 50 grader i 30 minutter. Sæt terrinen på køl. Ved servering skæres en tynd skive og smøres med hasselnøddeolie.

Blend 1 bundt estragon med 1 ½ dl vindruekerneolie i en blender til blenderkoppen er varm. Sigt derefter olie igennem en fin sigte, så man har den rene grønne olie. Gem en lille bøtte olie til dressing. Blend 30 g æggehvider med resten af olien, lidt salt og 1 tsk. æbleeddike til en glat creme.

Skær glaskålen ud i 20 lige store tern. Del broccolien ud i 20 små buketter. Kog æbleeddike og æblemost op og smag til med salt og saft fra en ½ citron. Tilsæt alle ternene og tilbered dem til al dente konsistens og køl af. Blancher broccolien i saltet vand og køl af i isvand. Tag ternene op inden servering og mariner broccolien i olivenolie, salt og citronskal.

Juice peberroden på en juicemaskine. Smag derefter kærnemælken til med peberrodsjuicen, østerssaft, saft af en ½ citron og salt. Ved servering tilsættes der en lille smule af estragonolien.

Sommelieren anbefaler / Hvidvin fra Alessandria i Piemonte – gerne en Timorasso. Vinen har den perfekte syre og mineralsk eftersmag, som passer godt til denne fiske­ og østersret.

4 personer

  • 1 stk. havtaskefilet
  • 6 stk. jomfruhummer
  • 2 ½ dl jomfruhummerfond
  • 4 stk. store morkler
  • 4 bundter spinat med rod
  • 2 fed hvidløg
  • 1 bundt bredbladet persille
  • 1 bundt citrontimian
  • 1 stk. citron
  • 1 potte citronverbena
  • 1 potte lyng
  • 1 dl fløde
  • 1 stk. æg
  • 2 stk. æggeblommer
  • 1 spsk. cremefraiche 38 % 150 g smør Salt Olie

STEGT HAVTASKE.

MED JOMFRUHUMMER, MORKLER, SPINAT OG PERSILLE OG SAUCE PISEKT MED ÆBLEVIN.

Havtaske Sørg for at fileten er fri for hinder, så den er helt hvid. Steg fileten i olie og smør sammen med 2 fed hvidløg samt lidt citrontimian til den er gylden brun hele vejen rundt. Sæt fileten i ovnen i 30 minutter ved 60 grader. Ved servering skæres 4 flotte medaljoner og krydres med salt.

Jomfruhummer og morkler Fri halerne fra hovedet og pil skallen af halerne. Læg de pillede haler i en blender med 1 tsk. fint salt og blend farsen sej, tilsæt derefter fløden og blend 5­10 sekunder til farsen er homogen. Riv skal af en halv citron ned i farsen samt fint hakket citrontimian og miks det godt sammen. Put farsen i en sprøjtepose og sprøjt den ind i morklerne. Damp morklen i en gryde med låg på med ½ dl hummerfond og en spsk. smør i 6­8 minutter. Ved servering steges morklerne op i smør og glaseres ind med spiseskefuld hummerfond.

Spinat Skyl forsigtigt de 4 bundter spinat i vand 3­4 gange og sikre dig, der ikke er sand og jord i. Skær roden til så den er pæn og rund og bræk evt. grimme blade af. Ved servering vendes spinaten hurtigt i lunt vand tilsat smør. Krydres med salt og revet citronskal.

Persillepuré Stil en gryde med vand og lille håndfuld salt over at koge. Imens plukkes persillebladene af stilkene. Når vandet koger, smides persille i, og den skal koge, indtil man kan mose persillen mellem fingrene. Sigt persillen og læg den i isvand. Tag persillen op af vandet og klem den fri for det meste vand. Blend persillen helt glat med en lille smule vand og ½ revet fed hvidløg. Smag puréren til med salt og den er klar til servering.

Jomfruhummersauce Sæt smør og hummerfonden over, imens piskes æggene med salt. Når fonden koger, hældes æggene i under konstant pisken. Til sidst piskes cremefraichen ned, og saucen smages til med salt og citronsaft.

Sommelieren anbefaler / Hvidvin fra Sicilien – gerne fra omkring Monreale på druen Catarratto, som passer godt til fisken og bitterheden i spinaten.

4 personer

  • 150 g solbær
  • 3 dl solbærsaft
  • 2 stk. citroner
  • 1 stk. vaniljestang
  • 1 potte rød skovsyre
  • 1 bakke spiselige lilla blomster
  • 160 g chokolade
  • 6 stk. æggeblommer
  • 2 stk. æggehvider
  • 350 g fløde
  • 140 g smør
  • Sukker
  • 70 g flormelis
  • 5 g lakridspulver
  • 6 blade husblas
  • ½ dl vand

VANILJEPARFAIT.

CHOKOLADE-/LAKRIDSCREME, CITRON, SOLBÆR OG SPRØD MARENGS MED ÆBLEVIN.

Vaniljeparfait med solbærgelé Marv af vaniljestang, 3 æggeblommer, flormelis og vand piskes sammen over varmen, til massen er luftig og cremet. Tages af varmen og piskes, indtil massen er stuetemperatur. Pisk derefter 250 g fløde til let skum og pisk den stille ned i æggemassen. Hæld massen i en gummiform eller lignende og stil den på frost 4­5 timer. Imens laves en solbærgelé. Lun 2 dl solbærsaft op med 2 spsk. sukker og saft fra en halv citron. Tag parfaiten ud af formen og læg den på en rist. Overhæld geléen på parfaiten og gentag det en enkelt gang. Tages af risten og stilles på køl indtil servering.

Chokolade­/lakridscreme Lun 100 g fløde op til omkring 60­70 grader. Pisk derefter 40 g smør, lakridspulver og den mørke chokolade ned i fløde og rør indtil det er smeltet og er en homogen masse. Stil den på køl indtil servering.

Citroncreme Hæld 3 æggeblommer, 50 g sukker, saft fra 1 citron, 100 g smør og 1 blad udblødt husblas i en gryde. Varm massen ved middel under konstant pisken indtil massen når 80­84 grader. Sæt massen på køl i en times tid. Inden servering piskes massen til en glat creme.

Solbær Tænd ovnen på 90 grader, læg solbærrene på en bageplade med bagepapir og sæt dem i ovnen i
2­3 timer til de er let tørrede. Imens koges en sirup af 1 dl solbærsaft og 60 g sukker, koges 1/3 ind (gem
2 spsk. til marengs). Når bærrene er klar, vendes de samme med siruppen og stilles på køl indtil servering.

Sprød marengs Pisk æggehviderne skummende og tilsæt 70 g sukker og 2 spsk. solbærsirup. Pisk det til en sej marengs. Sigt flormelis i massen og vend det forsigtigt sammen. Hæld marengsmassen i en sprøjtepose med buet tylle. Sprøjt marengsen i små bølgeforme på en bageplade med bagepapir. Sæt marengsen i ovnen i 2­3 timer ved 80 grader.

Sommelieren anbefaler / Sød vin fra Toscana eller Lazio – gerne på druen Aleatico. Denne passito har de perfekte mørke bær­ og chokoladenoter til en dessert som denne.

Q & A

Hvordan taler din mad ind i hjertet på folk?
Jeg har nogle selskaber, der har holdt fast i mig i en del år. Om maden er fin eller rustik er mindre afgørende. Det handler mere om, at jeg altid prøver at ramme dem i hjertet med velsmag og godt værtsskab. Sammen med gode råvarer er det de vigtigste ingredienser.

Hvad skaber fremdrift og acceleration i dit køkken?
Mine kolleger og venner i kokkefaget inspirerer mig meget. En samtale i køkkenet kan føre noget magisk med sig. Inspirationen kan også komme fra et blad, sociale medier eller fra en grøntsag med en skæv form. Altså jeg kan sagtens bare kigge på en råvare og få ideen til at afprøve noget nyt.

Hvornår pumper adrenalinen for dig?
Jeg er et totalt konkurrencemenneske. Så for mig pumper adrenalinen, når jeg virkelig gerne vil performe og lave en god service. Det kan være til en konkurrence, men også til et stort selskab. Altså hver gang, jeg bare gerne vil skyde den max af.

Hvad betyder dine personlige madpræferencer for dine kokkerier?
Tidligere var jeg mere frankofil. I dag er jeg blevet mere grøn. Det handler ikke kun om klima, men hænger også sammen med, at jeg bedst kan lide at stå med grøntsager, fisk og skaldyr. Det handler om at finde det rette niveau. Der er stadig en meget stor gruppe af kødspisere, men jeg oplever også, at flere og flere går udenom de firbenede dyr.

Giv os tre ord, der beskriver den mad, dit køkken laver?
God smag - Rustik - Naturlig

Hvis dit køkken var en BMW, hvilken model var det så?
Jeg ville gerne sige en rigtig sportsvogn, men jeg har ikke helt så meget fart på som engang. I dag er jeg faktisk ret vild med firhjulstrækkere. Sådan en BMW X3, det er en SUV efter min smag.

FIND JAN NYGAARD AS

Showroom og værksteder

Kgs. Lyngby
BMW & MINI Showroom

Firskovvej 33
2800 Kgs. Lyngby

København
BMW & MINI Showroom og værksted

Englandsvej 389
2770 Kastrup

HillerødNy lokation
BMW Showroom og værksted

Lodbrogsvej 5
3400 Hillerød

Værksteder

Ejby
BMW & MINI værksted

Erhvervsvej 1-7
2600 Glostrup

Ishøj
BMW & MINI værksted

Baldersbækvej 13
2635 Ishøj