Dom Perignon

IKONISKE DOM PÉRIGNON.

– EN AF CHAMPAGNENS FÆDRE.

”Kom hurtigt, jeg smager på stjernerne!”. Det er ordene som manden, der siden er blevet kaldt ”Champagnens spirituelle fader”, efter sigende skulle have sagt, da han første gang smagte vinen, som siden er blevet en af verdens mest berømte og eftertragtede champagner.

Benediktinermunken Dom Pierre Pérignon blev i 1668 gjort ansvarlig for at sikre økonomisk succes for klosteret Hautvillers. Dette betød også, at han fik ansvaret for klostrets produktion af vin, som var Champagne regionens primære indtægtskilde. Og Dom Pierre Pérignon satte sig derfor for at skabe ”den bedste vin i verden”

Dom Pérignon arbejdede som klosterets kældermester til sin død i 1715 og takket være hans revolutionerende tilgang til produktion af vin, blev en champagne for første gang døbt efter dens skaber og ikke blot det område, den kom fra.

SERVERING AF CHAMPAGNE.

Champagne serveres ved 7-9 ℃. Proppen drejes langsomt af, så det giver et stille suk. Et højt knald er upassende.

En god champagne, kan altid kendes på, at der er bobler i glasset i mindst 10 minutter. Hvis boblerne forsvinder hurtigere, er det temmelig sikkert ikke en god champagne.

DOM PÉRIGNONS REVOLUTION.

Dom Pérignon hyldes ofte for sine bidrag til champagneproduktion og med god grund. Hans eftermæle i for bindelse med produktion af mousserende vine er stadig synligt i nutidens teknikker. Han var den første, der stu derede og nedskrev processerne, hvilket bl.a. fik ham til at indføre en ny beskæringsteknik af vinrankerne, som stadig bruges den dag i dag.

Han indførte nye plukningsmetoder for at sikre, at druerne havde den bedst mulige kvalitet. Helt præcist opdagede han, at høsten skal foregå i køligt, fugtigt vejr tidligt om morgen, og uden, at druerne får stød eller bliver mast. Herudover opfandt han også mere skånsomme presseteknikker således, at han kunne udvinde hvidvin fra blå druer uden at få noget af farven med.

Dom Pérignon var med andre ord med til at udvikle metoden til at producere champagne kaldet Méthode Champenoise. Det er et begreb, der officielt kun må bruges om champagne. Champagne er nemlig beskyttet af en appellation, som betyder, at champagne kun kan produceres i Champagne regionen, og produktionen skal ligeledes følge nogle bestemte retningslinjer.

BEGREBER I CHAMPAGNE.

Cuvée er et udtryk, man typisk møder i Champagne og er betegnelsen for den druesaft, der løber fra druerne efter den første presning. Cuvée er således heller ikke en betegnelse for kvalitet. En cuvée kan nemlig både være nonvintage og bestå af druer fra flere årgange eller den kan være Vintage og altså kun bestå af druerne fra en enkelt årgang. En cuvée kan ligeledes være en blanding af forskellige druesorter eller bestå af en enkelt. Men en champagne er bestemt ikke bare en champagne. Valget mellem nonvintage og vintage medfører også stor ændring i smagsprofil og det er ikke sikkert, at den dyreste er den bedste til din smagsløg.

1. Druerne Champagne produceres typisk af tre druesorter: Pinot Noir og Pinot Meunier, som er blå druer, og Chardonnay, som er hvid eller grøn. Kompositionen af druer er afgørende for champagnens smag og champagnehusenes stil. De fleste champagner består af en kombination af 2 eller 3 druesorter. Dog findes der også Blanc de Blancs (det hvideste af det hvide), som kun består af Chardonnay og ligeledes Blanc de Noirs (det hvideste af det sorte), som kun består af Pinot Noir.

2. Non-vintage champagne NonVintage Champagne er blandet på tværs af årgange og udgør næsten 90 % af den samlede produktion af champagne. Nonvintage er typisk den billigste form for champagne, men det betyder bestemt ikke, at der er mindre håndværk i flasken. Med nonvintage champagne skal man gerne ramme den samme kvalitet og smagsprofil år efter år for at sikre et ensartet produkt, som forbrugerne altid kan stole på. Dette er kunstform i sig selv, når forholdene mellem druesort og årgange konstant skal varieres for at ramme den samme gode smag hver gang.

3. Vintage Det, der kendetegner en Vintage Champagne, er, at alle druerne skal være fra samme høstår. Den bliver derfor ikke nødvendigvis produceret hvert år, da den typisk fremstilles i år, hvor druerne er særligt gode til den lige netop den stil som det pågældende hus gerne vil ramme. Denne champagne skal desuden lagre i minimum 3 år, inden den kan frigives. Typisk lagrer producenterne den dog i minimum 6 7 år, inden de frigiver den. De ekstra års lagring resulterer i en dybere smag og vintage champagner kan derfor ofte karakteriseres ved blandt andet, at have noter af ristet brød eller brioche.

PRODUKTION AF CHAMPAGNE.

Méthode Champenoise er den traditionelle metode, champagne (og andre mousserende vine) produceres på. Efter den første gæring – også kaldet fermentering og flaskelagring, sker der en sekundær fermentering i flasken. Den sekundære fermentering aktiveres ved tilsætning af gær og sukker. I henhold til AOC skal champagnen derefter ligge i mindst 1½ år for at udvikle smagen. De exceptionelt gode årgang, kaldes for millesimé, og denne vintagechampagne skal ligge i mindst tre år. I den periode bliver flasken stillet på hovedet, så de ikke fermenterede (og tungere) stoffer lægger sig ved åbningen.

Champagnen drejes ca. 1/8 dagligt over en længere periode – også kaldet remuage. Efter remuagen fryses flasken, og den åbnes hurtigt, så de ikkefermenterede rester kan fjernes. Da en smule af champagnen ryger ud sammen med gærresterne, tilsættes der en blanding af vin og sukker. Det er dosage, som også er med til at styre sødmen i champagnen. Flasken tilproppes igen og påsættes et trådnet, for at proppen ikke skal springe under den stadige frigørelse af kuldioxid

FYRSTELIG MARKEDSFØRING GENNEM TIDERNE.

Dom Pérignon har gennem de sidste mange år forstået at finde balancen mellem gammelt og nyt. For selvom produktionen stadig er præget af de teknikker som Dom Pierre Pérignon selv opfandt og visionen om at skabe ”verdens bedste vin” lever i bedste velgående, så har
Dom Pérignon bestemt ikke stået stille.
Gennem samarbejde med ikoner inden for kunst, musik og mode udfordrer Dom Pérignon konventioner og lader kun kreativiteten sætte grænser. I de senere år har Dom Pérignon samarbejdet med kreative stjerner som Karl Lagerfeld, David Lynch, Jeff Koons, Michael Riedel og senest Lenny Kravitz for at bekræfte sin status som verdens mest kendte champagne.

PLÉNITUDE 1 OG 2.

Dom Pérignons Plénitude koncept handler om at lade champagnerne udtrykke sig fra deres bedste sider på de helt rigtige tidspunkter. Hos Dom Pérignon har man opdaget, at der findes tre ”vinduer” hvor vinene fremstår perfekt. Disse vinduer kalder de for Plénitude.
Den første udgivelse (Plénitude 1 eller Vintage) er klar ca. 8 år efter høsten, og det er denne champagne, som de fleste forbinder med Dom Pérignon. Herefter tager det ca. 15 år, før Plénitude 2 er klar. Her tager cuvéen et stort spring i sit udtryk og har fået endnu mere fylde og intensitet takket være den ekstra modningstid. Endelig findes Plénitude 3, som frigives efter mere end 25 år.