SERVERER MAD MED JORDFORBINDELSE.
Tine Hage drømte om at blive landmand som barn. Men vejen til landbruget tog en omvej med et designerjob i modebranchen i 15 år.
"Mens jeg arbejdede i modebranchen, fik jeg interesse for sundhed, miljø og klima og i takt med, at jeg fik mere indsigt i det, faldt interessen for mode."
DET ER ALDRIG FOR SENT AT FØLGE SIT HJERTE.
Derfor søgte Tine Hage optagelse på Landbohøjskolen for at læse naturressourcer og for at lære mere om alt det, der nu forekom mere vigtigt.
"Min linje blev naturforvaltning med fokus på økologi og landbrug, hvilket var helt perfekt, for her fik jeg en dybere indsigt i, hvordan naturen hænger sammen. Hvad der sker i jorden, i luften og planterne. Hvordan landbrug og fødevareproduktion, husdyr og natur indvirker på hinanden."
"Efter at have ledt efter egnede gårde i årevis, der kunne danne grundlag for et bæredygtigt landbrug, fandt min mand og jeg Mangholm, en gård ved Hillerød fra 1780erne, som vi overtog i 2013."
Mangholm har det hele
"Vi faldt især for gårdens unikke beliggenhed. Midt mellem Grib Skov og Arresø, der er nogle af Danmarks største og smukkeste naturområder. Der er 48 ha jord til gården, hvilket var noget mere, end vi havde forestillet os, vi skulle have. Men jeg kunne også se mulighederne i at have lidt mere jord, der var sammenhængende, for her var virkelig mulighed for at skabe en god og naturlig balance. "Tine så muligheden for at skabe et landbrug, der som grundprincip har fokus på at dyrke fødevarer i et bæredygtigt system, der giver mere tilbage til jorden, end det tager. Landbrugsdrift belaster klima og miljø og tærer på de ressourcer, der er til rådighed på jorden. Ifølge Tine skal vi fokusere på at genopbygge og bevare frugtbarheden, hvis det skal være muligt for fremtidige generationer at leve på jorden.
Hjerte, hjerne og knofedt
"På Mangholm kunne jeg se en mulighed for at demonstrere, at der findes en anden tilgang til jordbrug – og samtidig formidle, hvad vi gør og hvorfor."
De første tre år drev Tine Hage Mangholm som et traditionelt, økologisk landbrug med 5-årigt sædskifte med korn og kløvergræs og få husdyr. Umiddelbart gik det fint, men det var en dårlig forretning.
"Vi erkendte hurtigt, at vi nok måtte gøre nogle ting anderledes. Jeg følte, at vi var på rette spor, men jeg indså, at jeg ikke kunne bære opgaven alene. Hvis projektet også skulle være bæredygtigt for mig og min fysik, skulle der mere liv på gården. Der skulle flere mennesker og flere kræfter til."
Gårdbutikken åbner først
"Da vi havde været på Mangholm i et år, åbnede vi en gårdbutik, og langsomt begyndte folk at komme herud. Det var dejligt at dele vores smukke sted med andre, og samtidig kunne vi tjene lidt på at sælge økologiske grøntsager og kød. Vi begyndte at holde årstidsfester som høstmarked, julemarked, fastelavnsfest og påskemarked, og jeg viste rundt for skoler og børnehaver. Denne form for formidling var helt klart den aktivitet med bedst økonomi, og det gav utrolig stor værdi for mig at mærke gæsternes nysgerrighed og begejstring for projektet."
Jord-til-bord-oplevelsen er sanselig formidling
Men der skulle mere til. Da Mangholms gårdrestaurant åbnede i 2022, tog formidlingen ifølge Tine et kvantespring. Nu var det mere end ord om natur, faglighed og gode hensigter.
"At spise et smukt og veltillavet måltid på det sted råvarerne er dyrket, er formidling på et utroligt sanseligt niveau. Det er jo ikke bare en fortælling om produktion. Det er også dufte, lyde, skønhed, smage og hele atmosfæren i den gamle staldbygning, hvor måltidet serveres. Her kan man stadig fornemme landbrugshistorien med de gamle staldvinduer og loftshvælvinger, og det runger også lidt i kostalden."
"Hvis man sidder og spiser på terrassen, der er en del af restauranten, er man omgivet af naturen og den smukke blomsterhave helt tæt på, hvor de høje stauder danner et intenst rum af velduft og liv. Sommerfuglene flyver rundt, det hele summer og pipper. Når blikket hæves, kan man se ud over markene på får og køer, der græsser. Man fornemmer det smukke kuperede landskab, som fuldender madoplevelsen. Læg dertil smagen af grøntsager, som lige er hevet op af jorden få meter fra køkkenet, kød fra sunde og naturlige dyr og brød bagt af korn, vi selv har dyrket. Jeg kan næsten ikke tænke på en mere sanselig totaloplevelse."
Tine oplever, at mange gerne vil betale for kvalitet og en oplevelse ud over det sædvanlige. Hvor man bliver taget ud af hverdagens trummerum. Når oplevelsen så samtidig hviler på et bæredygtigt og naturnært fundament, bliver det dobbelt op på værdi.
Natur er kongen på Mangholm
På Mangholm er der et naturligt liv ud over det sædvanlige med flere sjældne arter af både planter og dyr. Den nænsomme tilgang til jordbruget har styrket biodiversiteten og skabt flere levesteder til de vilde dyr som f.eks. agerhøns, der har været fraværende i flere år, men nu er tilbage på markerne.
"Vi har i samarbejde med biologer fra Hillerød kommune lavet nogle pleje- og genopretningsprojekter, for at skabe bedre levesteder til de mange sjældne arter. Vi har bl.a. etableret et 400 m langt jorddige til de sjældne markfirben. Vi har sat redekasser op til ugler, hvinænder og tårnfalke. Og så har vi været med til at skabe hjem for de sjældne løgfrøer i nogle af de 10 vandhuller, der findes på ejendommen."
Mangholm dyrkes regenerativt
For fire år siden stoppede pløjning af markerne, da det ifølge Tine er bedre for naturen og klimaet. Pløjning ødelægger livet i jorden. Især de mange mikroorganismer og naturlige jordsvampe forstyrres og dør, når man flytter rundt på deres levesteder. Og når der dør liv i jorden, så frigives der store mængder kulstof, der ellers var bundet i alt det levende nede i jorden, og det ender som CO2 i atmosfæren.
"Vi arbejder også gravefrit i grøntsagshaven og bidrager dermed til, at der bindes kulstof i jorden. Dybest set er jorden jo vores vigtigste ressource. Den er vores livsgrundlag, og hvis vi ikke kan dyrke den, så dør vi. Vi arbejder med naturens egne processer og roder ikke rundt i jorden, men lægger dødt organisk materiale og kompost oven på jorden og overlader den videre omsætning til mikroorganismerne. Vi har fokus på jordens sundhed, og så kommer grøntsagernes sundhed helt automatisk bagefter."
De mange græsmarker på Mangholm benyttes til både afgræsning af dyrene og til at producere hø til vinterfodring. De græssende dyr bidrager også til, at en masse kulstof bindes i jorden, fordi det fremmer den naturlige omsætning i jorden.
Samtidig giver dyrenes afgræsning lys og plads for vilde planter. Og da mange af de vilde planter er levesteder for insekter og sommerfugle, bidrager græssende dyr i sidste ende til at forbedre biodiversiteten. Når der er mange insekter, er der også et større fødegrundlag for fuglene, og på den måde bidrager den pløjefrie dyrkningsform til regenerering af både jord og natur.
Dyrene lever helt naturligt på Mangholm
Mangholm har de gamle danske bevaringsværdige husdyrracer som f.eks. den oprindelige danske malkeko "Gammel Rød Dansk Malkerace", som der nu kun er ca. 2-300 tilbage af i Danmark. Desuden har gården ertebøllefår og danske landhøns. Fælles for de gamle racer er, at de er robuste og nøjsomme, og de passer som fod i hose til en driftsform, der er baseret på de ældre og mere holistiske værdier.
"Vi er optaget af at give dyrene så naturlige vilkår som muligt. Derfor spiser vores husdyr kun det, de er skabt til, nemlig græs om sommeren og hø fra vores marker om vinteren."
De tre vigtigste ting for et landbrugsdyr
"Dyrene skal have mulighed for at søge føde naturligt ved at græsse ude i naturen. De får lov at leve i en flok af naturlig størrelse og parre sig naturligt, og de får lov til at føde i det fri og passe deres afkom. Det er de tre grundbehov, som jeg mener, at landbrugsdyr er drevet af, og hvis de er indfriet, mener jeg, at dyrene lever et godt og værdigt liv. Så når køerne f.eks. skal løbes, så vi kan få kalve, låner jeg en tyr fra en gård, der har køer af samme race."
Tine fortæller, at det samme gælder fårene. På gården er der en vædder, der sikrer, at der er lam til foråret. Og når det er tid, bliver de lam, der ikke skal beholdes slagtet og en del af restaurantens menu.
Grøntsager bliver bedre af at "slås lidt"
Naturlige vilkår er mantraet på Mangholm. Derfor arbejdes der med allelopati i grøntsagsmarken, der sikrer den højeste kvalitet blandt afgrøderne.
"Når grøntsager får lov at vokse i jord, der er sund og fuld af organisk materiale, næringsstoffer og liv i form af mikroorganismer, bakterier og svampe, så får de adgang til lige præcis de næringsstoffer, der sikrer, at de bliver den bedste udgave af sig selv."
"Hvis grøntsager vokser steder, hvor der også vokser andre typer planter som f.eks. græsser, kløver og andre vilde urter, så skærpes planternes naturlige overlevelsesmekanismer. Når de konkurrerer om pladsen, vandet og næringen producerer planterne flere forskellige sekundære stoffer, der ud over at styrke plantens forsvar også indeholder smagsstoffer. De bliver ikke kæmpestore og fulde af vand som en rødbede, der aldrig har oplevet modstand. Denne form for sameksistens gælder især for rodfrugter, men også krydderurter og bladgrønt smager bedre, når de vokser under mere naturlige forhold."
Michelinrestauranterne er på kundelisten
"De grøntsager, som kokkene i Mangholms egen restaurant ikke selv kan nå at bruge, sælges til særligt udvalgte restauranter. Det gælder blomster som f.eks. koriander, vilde stedmoderblomster, kornblomster, radiseblomster og kålblomster. Kokke, der arbejder med grøntsager, der virkelig skal smage, elsker vores grøntsager. Det er restauranter med bæredygtige profiler som f.eks. Kong Arthur, Geranium, Jordnær og Alkymist, men også de nye, alternative restauranter har blik for vores særlige kvalitet."
MANGHOLM BRØD
MED GAMMELDAGS KÆRNET SMØR
OG KOLDPRESSET RAPSOLIE
- 100 g surdej
- 575 g vand
- 75 g rugmel, fintkværnet
- 150 g ølandshvedemel, fintkværnet
- 450 g hvedemel, fintsigtet
- 20 g fint salt
- Evt. 5 g gær
Støbejernsgryde, rund eller oval med plads til ca. 3-4 l
- 1 pakke gammeldags kærnet smør
- 1 dl kærnemælk
- Fint salt
- Koldpresset rapsolie
Surdej
Fodre din surdej dagen før at du skal lave brødet. Spørg evt. din bager, hvis du laver det på dagen. Surdej skal være frisket op for 4 timer siden, før den er klar til opskriften.
Brød
Vand og surdej blandes, mel tilsættes, og det æltes sammen i 5 min., eller til dejen er ensartet og klumpfri. Tildækkes og hviler i 30 min. Saltet tilsættes, og dejen æltes i 5 min. Dejen hviler igen i 30 min. Dette gentages yderligere 2 gange. Når det er gjort, skal dejen gerne være lidt luftig og blød, når du trykker den. Hvis den er fast, skal den hvile lidt længere tid, og ellers skal den på køl tildækket i en skål eller bøtte med lidt olie i bunden og op langs kanterne. Den skal have min. 12 timer på køl og kan være på køl i 12-36 timer.
Dejen vendes ud på rugmeldrysset arbejdsoverflade, og der drysses rugmel på toppen. Form den evt. en smule så den passer til støbejernsgryden, men fold den helst ikke for meget.
Lad dejen ligge der imens, at du tænder ovnen og lader den varme op til 250 grader. Sæt også støbejernsgryden i ovnen under opvarmning. Der går ca. en halv time, før ovnen er klar. Tag støbejernsgryden ud, tag låget af og læg et udskåret bagepapir i bunden af gryden. Kom nu brødet i støbejernsgryden med lidt rugmel på toppen, sæt låget på støbejernsgryden og bag brødet inden i ovnen ved 250 grader i ca. 25 min.
Tag låget af og lad det bage i ca. 5-15 min., indtil toppen har fået sprød skorpe med flot, gyldenbrun farve. Tag brødet ud af gryden og køl af på en rist i 45 min.
Pisket smør
Tag smørret ud dagen før, at det skal bruges, så det bliver helt blødt. Pisk smørret med kærnemælk og en knivspids salt til det er luftigt og hvidt. Anret det på en tallerken med lidt koldpresset rapsolie og evt. flagesalt.